O queijo Minas artesanal caracteriza-se pelo emprego do leite cru, cultura láctea natural, coalho e sal, e sua produção, tradicional, é uma importante fonte de renda para pequenos produtores do estado. Com a necessidade de obter informações que permitam enriquecer e aprofundar os conhecimentos do queijo Minas artesanal, especialmente em relação características químicas, foram coletadas 24 amostras de queijo Minas fresco e curado no município de Uberaba-MG para posterior avaliação de acidez, lactose, proteína, cloreto de sódio, umidade e sal na umidade, compostos nitrogenados da proteólise dos produtos e extensão e profundidade da maturação. Em média os resultados de acidez, lactose, proteína, nitrogênio total (NT), nitrogênio solúvel em pH 4,6
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