The goal of this study was to develop a fish-based product suitable for people with celiac disease. Water and gluten-free flours (rice, corn, amaranth or quinoa) were added to improve cooking yield, texture parameters and as an aid in improving quality attributes such as taste and juiciness. Cooking yields of patties containing gluten-free flours were higher than control and maximum values ranged between 91 and 93%. Hardness was higher in patties made with amaranth or quinoa flour, whereas cohesiveness and springiness were higher in patties made with corn and rice flour, respectively. Response surface methodology was used to optimize patties formulations. Optimized formulations were prepared and evaluated showing a good agreement between predicted and experimental responses. Also, nutritional value and consumer acceptance of optimized formulations were analysed. Flours addition affected proximate composition increasing carbohydrates, total fat and mineral content compared to control. Sensory evaluation showed that no differences were found in the aroma of products. Addition of rice flour increased juiciness and tenderness whereas taste, overall acceptance and buying intention were higher in control patty, followed by patties made with corn flour. The present investigation shows good possibilities for further product development, including the scale up at an industrial level.

No abstract

El objetivo del presente estudio es determinar la composición de proteínas, de grasas y el perfil lipídico de la leche materna donada en el lactario de la Unidad Médica Educativa de la Universidad Nacional del Chaco Austral. Para lograr este se analizó la leche materna proveniente de madres seleccionadas, que se recolectó entre los 1 a 3 días posparto. Se determinó el contenido proteico, grasa total, y perfil lipídico mediante técnicas estandarizadas, para determinar si existen variaciones en su composición.  Los valores mínimos y máximos de proteínas fueron de 2,37 ± 0,32 y 3,46 ± 0,86, y de grasas totales 4,50 ± 0,33 y 6,20 ± 0,86 g/100 ml, siendo los ácidos grasos mayoritarios el mirístico, palmítico, esteárico, oleico y linoleico. Si bien es un estudio inicial, la composición nutricional de las muestras coincide con lo reportado en la bibliografía, destacándose los contenidos de ácidos grasos detectados.

La Responsabilidad Social Universitaria (RSU) puede definirse como un modelo de gestión en el que la institución dirige sus esfuerzos a inculcar e implementar un conjunto de principios y valores en cada integrante de la comunidad universitaria, de manera de fomentar un desempeño personal y académico consciente de la necesidad del cuidado del medio ambiente y comprometido con el desarrollo de la sociedad. Bajo esta premisa, a partir de 2019 la Universidad Nacional del Chaco Austral (UNCAUS) ha implementado un programa de RSU, cuyos lineamientos han llevado a diseñar una serie de actividades que permitieron la puesta en marcha de investigaciones interdisciplinarias aplicadas a problemáticas concretas, de modo que investigadores y docentes se encuentren trabajando sobre la misma problemática, en el mismo lugar, desde sus respectivas especialidades, creando así una sinergia de disciplinas desde un enfoque integral. En este artículo se describirán brevemente estas experiencias y los proyectos de investigación resultantes, demostrando la posibilidad de generar conocimiento científico en un marco de RSU en la UNCAUS, lo que permitirá orientar la investigación universitaria hacia hallazgos tendientes a resolver problemáticas de la comunidad en la que la institución está inmersa.

No abstract

Abstract

El objetivo de este trabajo fue desarrollar emulsiones gelificadas de aceite en agua (O/W), formuladas con aceite de lino y harina de garbanzo con adecuadas propiedades estructurales y tecnológicas para ser empleadas como sustitutos de grasa animal. Para esto, se elaboraron dos formulaciones, una sin antioxidante y la otra con el antioxidante sintético más empleado en la industria. La harina de garbanzo y la gelatina se hidrataron durante 3 horas con agitación a 3000 r. p. m., luego se calentaron durante 30 minutos a 90 °C, se enfriaron a 30 °C y se procesaron nuevamente a 3000 r. p. m. durante 30 segundos, mientras la fase oleosa se incorporó lentamente con el agente emulsionante. Las mezclas se colocaron en contenedores, se dejaron estabilizar a 25° C durante 30 minutos y luego se refrigeraron por 24 horas. Se determinó la sinéresis, estabilidad térmica, oxidación lipídica, y los espectros infrarrojos de las muestras. Se pueden observar diferencias significativas para la oxidación de lípidos (p < 0.05), sin embargo, la sinéresis y estabilidad térmica no mostraron diferencias (p > 0.05), evidenciando las emulsiones gran capacidad de retención de agua y grasa, lo cual puede atribuirse a la estructura proteica resultante de calentar la emulsión para dar lugar a la gelificación. Las emulsiones gelificadas obtenidas presentan adecuadas propiedades estructurales y tecnológicas, sin exudación de fluidos, con valores de oxidación por debajo del límite de detección de 1.59 mg de MDA / kg de muestra. Dadas las características de la emulsión obtenida se abre un nuevo campo de la aplicación de estrategias tecnológicas para la obtención de sustitutos de grasa animal como ingrediente graso saludable en los productos cárnicos.

No abstract