(2015) Rheological description of the interaction of xyloglucan and starches: effect of the amylose content in starches, CyTA -Journal of Food, 13:2, 235-242, DOI: 10.1080/19476337.2014 To link to this article: https://doi.org/10. 1080/19476337.2014 Starches' rheological properties can be improved in association with other hydrocolloids in order to expand their industrial applications. Xyloglucan (XG) was mixed with starches and heated until complete starch gelatinization. Using the rheological tan delta (G"/G') measurement and iodine-XG competition assay, an ideal proportion of 5:1 for interaction between high-amylose cornstarch and the XG was determined. The starch-amylose synergism was found to be related to the amount of amylose. For yam and high-amylose cornstarch, the G"/G' declined from 0.075 to 0.073 (p < 0.05) and from 0.138 to 0.101 (p > 0.05), respectively, for the starch and hydrocolloid-starch mixture. For amylopectin-rich samples, cassava, normal, and waxy cornstarches, where the reaction is antagonistic, the G"/G increased from 0.390 to 0.865 (p < 0.05), 0.100 to 0.210 (p > 0.05), and 0.446 to 6.740 (p < 0.05), respectively, for starch and hydrocolloid-starch mixture. These synergistic interactions can be used by industries to manufacture products with the desired rheological properties.Keywords: starch; hydrocolloids; xyloglucan; rheology Las propriedades reológicas del almidón se pueden mejorar mediante modificaciones químicas o asociación con otros hidrocoloides con el fin de ampliar sus aplicaciones industriales. Xiloglucano (XG) se mezcló y se caliento hasta la gelatinización completa del almidón con almidones. Uso de la tangente delta reológico (G "/G') y el ensayo de competición de yodo -XG, se determinó una proporción ideal de 5:1 para la interacción entre el alto contenido de amilosa del almidón de maíz y la mezcla de hidrocoloides. El sinergismo se encontró estar relacionada con la cantidad de amilosa en el almidón. Para ñame y almidón de maíz de alta amilosa, el G"/G' disminuyó 0,075-0,073 (p < 0,05), y desde 0,138 hasta 0,101 (p > 0,05), respectivamente, para la mezcla de almidón y almidón -hidrocoloide. Para muestras ricas de amilopectina, mandioca, almidones normales y de maíz cerosos, en donde la reacción es antagónico, el G"/G' aumentaron 0,390-0,865 (p < 0,05), 0,100 a 0,210 (p > 0,05) y desde 0,446 hasta 6,740 (p < 0,05), respectivamente, para el almidón y la mezcla de hidrocoloidealmidón. Estas interacciones sinérgicas pueden ser utilizados por las industrias para la fabricación de productos con las propiedades reológicas deseadas.
