RESUMORealizaram-se inspeção visual e avaliações bacteriológicas e físico-químicas da piramutaba, Brachyplatistoma vaillanti, congelada, eviscerada e sem cabeça, de 20 amostras compostas por um pool de três peixes dos dois principais distribuidores da região de Belo Horizonte, MG, sob as exigências legais. Salmonella ssp. e Staphylococcus aureus foram encontradas somente em amostras de um distribuidor, indicando que 10% delas estavam impróprias para o consumo humano. Os resultados confirmam a baixa incidência desses patógenos na piramutaba. As bases voláteis totais estiveram dentro do limite exigido por lei, e os valores de pH apresentaram-se fora dos padrões legais em 90% das amostras, nos dois distribuidores. Dentre os produtos de origem animal, o pescado é um dos mais susceptíveis ao processo de deterioração, devido às suas características intrínsecas e sua microbiota (Bressan e Perez, 2000). Essa microbiota natural é influenciada pela natureza do ambiente aquático, onde a temperatura é um dos fatores seletivos. O muco que recobre a superfície externa do peixe e as guelras contêm bactérias dos gêneros
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