A segurança higiênico-sanitária dos locais e dos produtos oferecidos nos estabelecimentos alimentícios é uma preocupação dos órgãos públicos. A fim de garantir a segurança dos alimentos aos consumidores, no Rio Grande do Sul, em 2009, a Secretaria Estadual de Saúde (SES/RS) desenvolveu um checklist para verificação da adoção das boas práticas em serviços de alimentação. Assim, o objetivo deste estudo foi verificar a adoção e adequação das BPM — Boas Práticas de Manipulação — em estabelecimentos manipuladores de alimentos, no município de Santa Rosa - RS. Foi realizado um estudo transversal de caráter descritivo e exploratório, em que foram levantadas as conformidades e não conformidades, em relação às BPM de alimentos, nesses locais. A coleta de dados se deu por meio da aplicação do checklist anexo à Portaria Nº 078/2009 da SES/RS. Foram avaliados doze estabelecimentos, classificados como serviços de alimentação, entre os quais sete restaurantes, três pizzarias e dois bares, no primeiro semestre de 2019. Apenas 56,8% dos itens analisados se mostraram em conformidade com a legislação. O maior percentual de conformidades observado (90,5%) estava relacionado ao controle integrado de pragas; o menor (6,3%), ao item “documentação e registros”. Os resultados do estudo apontaram para um alto percentual de BPM não atendidas, o que pode possibilitar riscos à saúde dos consumidores. O não atendimento às normas estabelecidas na legislação contribui para uma baixa qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos, sugerindo-se, portanto, que os estabelecimentos invistam em treinamentos e medidas para a correção dessas não conformidades.
A deficiência de nutrientes essenciais na dieta, como ferro, zinco, iodo e vitamina A, desencadeia um grave problema nutricional de âmbito mundial denominado fome oculta. A biofortificação de vegetais tem sido utilizada como alternativa para combater a desnutrição, melhorando as culturas regionais, de modo a possibilitar o acesso de todos aos nutrientes necessários. Nesse cenário, a batata-doce biofortificada vem sendo utilizada como alternativa no combate à fome oculta por possuir alto teor de carotenoides com atividade pró-vitamina A. Para facilitar sua incorporação em diversos tipos de alimentos, a batata-doce pode ser transformada em farinha. Este trabalho teve por objetivo a obtenção e caracterização físico-química de farinha de batata-doce ‘Beauregard’ desidratada em estufa com circulação de ar e por atomização. Para as farinhas foi realizada a análise da composição centesimal, capacidade de hidratação e de solubilidade em água, e teor de carotenoides totais, sendo esse último também determinado na matéria-prima in natura, pelo fato de serem compostos sensíveis que podem ser afetados pelo processamento. Os resultados demonstraram que os diferentes processos de secagem afetaram o teor de umidade e de carotenoides totais do produto final, mas não os demais componentes. Houve redução de 24,37 % e 49,43 % de carotenoides totais para as farinhas obtidas por estufa e por atomização, respectivamente, quando comparadas à batata-doce in natura. Porém, mesmo havendo redução do teor de carotenoides totais, ambas as farinhas podem ser consideradas como contendo alto conteúdo de vitamina A, suprindo a ingestão diária recomendada (IDR) para adultos, contribuindo para o aumento do teor dessa vitamina na dieta.
O procedimento padrão de higiene operacional (PPHO) consiste nos procedimentos de limpeza e sanitização de todas as instalações e equipamentos nas áreas de produção, reduzindo ou removendo microrganismos. A água, apesar de parecer essencial para um procedimento de higienização completo numa indústria de alimentos, também pode ser um elemento facilitador do desenvolvimento de microrganismos. A presença de microrganismos em superfícies, equipamentos e utensílios, proporciona uma direta e relevante medida da eficiência dos processos de higienização. Neste trabalho realizou-se a comparação do procedimento de higiene operacional tradicional com um procedimento realizado sem o uso de água, através da avaliação de microrganismos indicadores (contagem total de mesófilos aeróbios, contagem de coliformes totais e contagem de coliformes termotolerantes à 45°C) e posterior pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes em amostras coletadas em áreas de contato com os alimentos. Realizou-se um total de 270 análises com coletas antes da higienização, após a higienização e após o turno de produção. Os resultados demonstraram ausência de coliformes totais e termotolerantes em todas as amostras. Houve resultados positivos para aeróbios mesófilos em ambos os procedimentos, sendo que a limpeza com o uso de água apresentou contagens ligeiramente maiores. Também houve ausência de Listeria e Salmonella. Os resultados evidenciaram que a higienização sem utilização de água é satisfatória e inclusive gera menor desenvolvimento microbiológico. A higienização sem o uso de água acarreta menos custos e pôde ser validada junto ao órgão fiscalizador.
A qualidade de um alimento é um conjunto de características que influenciam na aceitabilidade do mesmo pelos consumidores. Assim sendo, o objetivo deste trabalho é demonstrar como o estabelecimento envolvido no estudo garante a qualidade dos produtos ofertados aos consumidores, através de um estudo de caso embasado pela legislação vigente e levantamento de dados mediante aplicação de questionários e avaliações visuais. Também, objetiva-se contribuir para a implementação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos que não gerenciam a qualidade de seus produtos. Com a aplicação do questionário foi possível visualizar a preocupação do estabelecimento em oferecer alimentos de qualidade aos consumidores e a necessidade da implantação de registros complementares.
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