Esta pesquisa discute a mudança de hábitos alimentares voltados ao consumo de doces no processo de urbanização da cidade de São Paulo entre o final do século XIX e o início do século XX. Através de uma abordagem qualitativa, o estudo faz um levantamento bibliográfico teórico-reflexivo tanto dos autores basilares sobre a alimentação no Brasil, bem como acompanha historicamente a formação da doçaria nacional e seu desenvolvimento. Esse esforço culmina com um aprofundamento sobre a doçaria caipira com suas raízes já não mais comuns na cidade de São Paulo. Por fim, através de uma abordagem quantitativa e também qualitativa, foram focalizados cinco livros de receitas publicados entre 1910 e 1930, como fontes para os estudos da alimentação com o objetivo de compreender a doçaria paulista no início do século XX. O resultado foi uma base de dados de 700 receitas para identificação dos principais ingredientes utilizados. Os livros selecionados foram: A sciencia no lar moderno (1912), Delícias das sinhás: receitas culinárias da segunda metade do século XIX e início do século XX (2007), Culinária tradicional do Vale do Paraíba (1992), A doceira paulista (1916), Guia prático da doceira (1930). De acordo com a análise realizada é possível perceber uma forte influência da confeitaria tradicional portuguesa. A partir do levantamento de receitas realizado, foi possível perceber a predominância de ingredientes como a farinha de trigo, os ovos, a manteiga, a canela, o cravo e a amêndoa. Todos estes ingredientes são muito utilizados na doçaria tradicional portuguesa. Poucas foram as referências encontradas nos livros que remetem aos ingredientes reconhecidos como base da alimentação caipira, como o milho, o amendoim, a mandioca, a abóbora, entre outros. Os estudos sobre o caipira são muito mais aprofundados em relação a seus hábitos culturais, sua formação étnica, peculiaridades sobre a sua linguagem do que sobre os hábitos alimentares propriamente ditos. Há uma carência de material específico sobre a doçaria caipira e isto está diretamente relacionado à perda de referências e tradições. Mais do que definir quais as principais influências na culinária paulista do início do século XX, este trabalho traz a conclusão de que outros caminhos de pesquisa podem ser utilizados para estudos sobre cultura material e cultura alimentar brasileiras ainda pouco explorados. A busca por novas fontes de pesquisa pode trazer resultados diferentes do esperado e propiciar um novo entendimento sobre a formação cultural da sociedade paulistana.
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A cidade de Pelotas, no Rio Grande do Sul, é conhecida por sua cultura doceira. Essa tradição foi construída historicamente, remetendo-nos à influência gastronômica dos imigrantes europeus que chegaram à região e promoveram o desenvolvimento da identidade cultural da confeitaria local. A riqueza étnica local, juntamente com o declínio da produção de charque, principal atividade econômica da região até o início do século XX, possibilitou o início da produção doceira característica de Pelotas, transformando a cidade em referência na confeitaria nacional. O presente trabalho tem como objetivo apresentar um estudo realizado a partir de pesquisa bibliográfica, sobre o contexto histórico que levou a cidade de Pelotas a se tornar um marco na confeitaria nacional, destacando as referências, os principais ingredientes e as influências da cultura doceira dos imigrantes no desenvolvimento de receitas típicas da região. Espera-se, com o desenvolvimento da pesquisa, contribuir para o estudo das origens da confeitaria brasileira através de aprofundamento em aspectos relacionados às transformações que permeiam a confeitaria clássica e atual. Trabalho apresentado como requisito parcial para obtenção dos créditos na disciplina de confeitaria ministrada pela professora e orientadora Paola Biselli F. Scheliga. Ao longo da pesquisa bibliográfica realizada, foi possível adquirir e aprofundar conhecimentos sobre receitas específicas de doces denominados “de Pelotas” e produzidos na região. A diversidade de tipos de produções e ingredientes utilizados é enorme, porém, foi possível verificar as influências dos imigrantes na composição através dos ovos, do açúcar e de especiarias, como a canela, por exemplo. Para representar as receitas da tradição doceira da região, foram selecionadas três receitas típicas: ambrosia, arroz de leite e papo-de-anjo. No desenvolvimento de estudo sobre as fichas técnicas a partir dessas receitas, verificou-se que é notória, tanto na composição dos ingredientes como no modo de fazer, a importância de ingredientes como ovo e especiarias para o resultado e sabor final do preparo. O sucesso dos chamados doces de Pelotas parece ser resultado de receitas que aliam o gosto por sobremesas com menos açúcar e adaptações aos ingredientes locais. Outro aspecto que influenciou na manutenção dessa tradição doceira está relacionado à transmissão de receitas pelas famílias imigrantes, que perpetuaram a cultura europeia de consumo de doces e sobremesas. O resultado desses fatores, que levaram à continuidade da confeitaria dos imigrantes adaptadas à cultura gastronômica local, gerou contribuição para a confeitaria da região Sul do Brasil, sendo de grande importância para o curso de confeitaria adquirir e aprofundar os conhecimentos sobre o tema.
O Brasil é o principal país dentre os considerados de megabiodiversidade. Esse patrimônio representa um dos principais ativos brasileiros com papel estratégico na solidificação do desenvolvimento nacional. O Bioversity International e o PNUMA, órgãos vinculados à Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO), convidaram o Brasil, o Quênia, o Sri Lanka e a Turquia para o projeto Biodiversity for Food and Nutrition (Projeto BFN), que teve por objetivo a conservação e a promoção do uso sustentável da biodiversidade para melhorar a segurança alimentar e a nutrição humana. Historicamente, o Brasil possui notoriedade por sua variedade cultural também retratada no campo da alimentação. Todavia, alimentos nativos reconhecidamente nutritivos e saborosos foram gradativamente sendo esquecidos ou desvalorizados, até o ponto de serem desconhecidos por grande parte da população local. Dentre as iniciativas brasileiras do Projeto BFN surgiu a proposta de elaboração de um material técnico gastronômico (livro). O presente trabalho apresenta os dados de um recorte deste projeto. As espécies alimentícias nativas utilizadas foram propostas pela Iniciativa “Plantas para o futuro”: Araçá, Cambuci, Grumixama, Jenipapo, Major Gomes, Mangaba, Mangarito, Pequi, Taioba. Para avaliação das características sensoriais e potenciais usos das espécies foram conduzidas oficinas de reconhecimento dos frutos, com posterior prospecção de receitas. As propostas foram testadas e validadas com posterior produção fotográfica. Como resultado, foram desenvolvidas 38 produções. A distribuição das preparações segundo contribuição ao cardápio foi de 37% pratos principais, 26% sobremesas, 17% entradas, 10 acompanhamentos, 6% quitandas e bolos e 4% pães. Estas produções foram reunidas a iniciativas de mesmo caráter da própria região Sudeste e demais regiões do Brasil no livro Biodiversidade Brasileira: Sabores e Aromas, publicado pelo Ministério do Meio Ambiente (2018). O desenvolvimento de ações desta natureza, voltadas para a disseminação do uso de espécies nativas do Brasil, contribui para a promoção de demanda ao estudo das características físicas, químicas e nutricionais, com potencial aplicação de técnicas de manejo e conservação que viabilizem a comercialização e o uso destas espécies pela população; promove a melhoria e o incentivo de uma alimentação rica e completa nutricionalmente; e não obstante valoriza a Gastronomia Brasileira e seu patrimônio cultural esquecido e/ou desconhecido por grande parte da população devido ao processo de urbanização e industrialização do país.
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