RESUMO -O diacilglicerol não é absorvido como gordura, podendo reduzir o teor de gordura no sangue. Desta forma, cresce o interesse na modificação dos óleos e gorduras. Na reação de hidrólise enzimática, a concentração de água é um parâmetro significativo. Assim como uma alta razão de alimentação de água/triacilglicerol é necessária para o deslocamento da reação no sentido dos produtos, o excesso de água causa o efeito de inibição reversível da enzima. O objetivo deste trabalho é avaliar a abordagem batelada alimentada em reação de hidrólise enzimática. Após 24 h de reação em batelada, o maior rendimento em ácidos graxos livres foi obtido com alimentação de 20 %m/m de água. Para menores tempos de reação, maiores rendimentos foram obtidos com apenas 3 %m/m de água. A abordagem batelada alimentada evita que a atividade enzimática seja inibida pelo excesso de água. Um modelo matemático foi ajustado aos dados experimentais, e sua capacidade de estimar perfis de reação foi validada.
This work reports experimental data, kinetic modeling, and simulations of enzyme-catalyzed hydrolysis of olive oil. This reaction was performed in batch system and an ordered-sequential Bi Bi model was used to model the kinetic mechanism. A fed-batch system was proposed and experimental data were obtained and compared to the simulated values. The kinetic model used was able to correlate the experimental data, in which a satisfactory agreement between the experimental data and modeling results was obtained under different enzyme concentration and initial free water content. Therefore, the modeling allowed a better understanding of the reaction kinetics and affords a fed-batch simulation for this system. From the results obtained, it was observed that the fed-batch approach showed to be more advantageous when compared to the conventional batch system.
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