El estrés oxidativo es el efecto adverso que se produce en la sangre y los tejidos de los seres vivos cuando existe un incremento de la degradación de sus biomoléculas causado por especies reactivas del oxígeno o del nitrógeno, llamados radicales libres. Dicha lesión oxidativa se relaciona con enfermedades de tipo crónico, y el envejecimiento. Por ello, el objetivo del estudio fue determinar la influencia de la alimentación y el estilo de vida en el estrés oxidativo. Para ello se realizó un muestreo no probabilístico de 120 hombres y mujeres, mayores de 18 años, del gran Mendoza, cuya principal diferencia fuera el tipo de hábitos alimentarios. A los mismos se les realizó estudios antropométricos, nutricionales, psicológicos, bioquímicos y de estilo de vida. Los datos se relacionaron con el programa estadístico SPSS. Los resultados de la antropometría demostraron que un 26% presentaban sobrepeso y un 13% obesidad. Respecto a estilos de vida el 35% trabajaba más de 10 h por día. El mismo grupo dormía menos de 6 h y manifestaban tener estrés por problemas familiares o laborales. Para demostrar si estos factores producían estrés oxidativo a nivel celular se determinó óxido nítrico en sangre, a través de la prueba de Griess. Se demostró que al incrementarse los factores de riesgo los valores de óxido nítrico fueron superiores a 27 mM/ml de NO2Na. Al ser el estrés oxidativo una situación multifactorial, se concluyó que no es suficiente sólo la prueba de Griess para determinar estrés oxidativo a nivel celular. Se corroboró que una alimentación adecuada, asociada con hábitos de vida saludable generaba valores de óxido nítrico inferiores a 22 mM/ml de NO2Na en sangre.
El reposicionamiento de semillas ancestrales se está difundiendo en nuestro país, debido al excelente perfil nutricional que poseen (FAO, 2011) (Luis, 2018). Por ello el objetivo fue determinar la variación del perfil nutricional de pan, por el agregado de semillas ancestrales o condimento como orégano. Se realizaron cuatro formulaciones de pan, las cuales fueron evaluadas sensorialmente y analizadas para determinar la variación en su composición por el agregado de semillas. A la preparación base realizada con harina de trigo 000, agua, levadura y sal (pan común), se le adicionó semillas de amaranto y quínoa (previamente molidas) en una proporción del 5%, resultando la mezcla (1). El panificado (2) se reemplazaron por chía y amaranto, en igual proporción y en el (3) se realizó un pan sólo con orégano. Los productos fueron analizados determinando proteínas, grasas totales, carbohidratos, fibra por técnicas analíticas oficiales. Los panes con semillas incrementaron su humedad, pasando de 26,36±0,17g% en pan común a 32,94±0,17g% en la (2). Por otra parte aumentó su contenido de fibras de 0,7±0,04 g% (pan común) a 4,7±0,03 g% (1), 5,39±0,45 g% (2) y 2,4±0,15 g% (3). Si bien se incrementa su contenido proteico a 11 g%, y su contenido graso a 3,50±0,15 g% (1) y 5,21±0,12 g% (2). Su valor calórico total se vio disminuido por el aporte de fibra y el incremento de humedad, pasando de 291±1,02 kcal (común) a 259±1,27 kcal (1) y 262±2,05 kcal (1). En todos los casos la aceptabilidad fue superior al 93%. Aplicando análisis de la varianza (ANOVA) se determinó que todas las formulaciones presentaron diferencias estadísticamente significativas (a<0,05), en sus nutrientes. Se concluye que con la incorporación de semillas se incrementó la humedad y la fibra, disminuyendo el contenido calórico total, mejorando el aporte de proteínas y grasas totales. El pan con orégano sólo mejoró el aporte de fibra.
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