Summary Garlic is used in many dishes but some of its bioactive compounds are lost when exposed to heat. This study evaluated bioactive compounds, antioxidant activity and Maillard reaction products of raw (RG), boiled (BG) and fried garlic (FG). Total phenolic compounds, flavonoids, allicin and phytosterol were quantified as well as dietary fibres and mineral content. Antioxidant activities of RG, BG and FG were evaluated by oxygen radical absorbance capacity (ORAC), oxidation of β‐carotene/linoleic acid and Rancimat methods. The main results were the following: thermal processing of RG decreased both bioactive compounds and antioxidant capacity, boiling was found to be less aggressive than frying, and strong correlations were obtained between total phenolic compounds and the antioxidant assays. However, phytosterol content was higher in FG than in RG and BG and higher temperatures increased the formation of Maillard reaction products. It was concluded that RG and BG should be preferred for human consumption as they present higher antioxidant capacity.

Bread is a staple food prepared by baking a dough of flour and water. The virtually infinite combinations of different flours and differing proportions of ingredients has resulted in the wide variety of types, shapes, sizes, and textures available around the world. Considering the worldwide consume of this staple food, this study aimed to develop and assess the chemical and technological characteristics of a new biofortified blend, containing wheat, locust bean flours, iron and folic acid (applied in the form of powder or microcapsules), for the production of bread with nutritional and prophylactic characteristics for human health. Besides bread wheat properties for baking, locust wheat flours was added to the blend in a small amount (0.5%) to increase water absorbance through its polar amino groups of proteins, whereas folic acid and iron inclusion considered the human needs on a daily basis. An 85.89- and 3.93-fold increases for folic acid and iron was carried out through fortification. It was found that, relatively to wheat flour T65, the contents of some minerals (Ca, K, Si), fatty acids (C16:0, C16:1, C18:0, C18:1; C20:1) and sugars (raffinose, sucrose, glucose and fructose) were significantly higher in locust bean flour. Upon blends iron and folic acid fortification, toughness, deformation work / gluten strength and the elasticity index prevailed when powder was used, whereas minimum values were obtained for ash, toughness and gluten strength in the standard blend. Moreover, significant differences were not found for fatty acids. In bread biofortified with folic and iron in the form of powder, all fatty acids (excepting C18:2 and C18:3) prevailed, but lower values were found for sugars and total soluble solids. Moreover, breads height, weight, specific volume remained higher in standard bread, but upon application of benzoic acid or methyl 4-hydroxybenzoate lower shelf life values were found. Although from a hedonic perspective, consumers preferred the standard bread, the biofortified blend revealed a high-quality index suitable for development of a functional staple food incorporating iron and folic acid (in the form of powder or microcapsules). Nevertheless, folic acid as proved to be highly labile during baking, but incorporation of microcapsules slightly limited this degradation. Considering the shelf life of the biofortified bread, pulverization with methyl p-hydroxybenzoate seemed to be the most effective additive.

São muitas as pessoas às quais gostaria de declarar minha gratidão, seja pela participação efetiva neste trabalho, seja pelo apoio ou torcida. Pessoas sem as quais não seria possível chegar até aqui... Agradeço primeiramente aos meus pais, Sérvio e Tute, por serem meus maiores incentivadores e por sempre acreditarem na minha capacidade. Obrigada por nunca terem poupado esforços para a minha educação e dos meus irmãos. Serei sempre infinitamente grata a vocês por tudo! Vocês são o meu combustível! Aos meus irmãos, Isabela e Pedro, amor do qual não duvido. Minha certeza de amizade eterna. Em especial à minha irmã, que sempre me apoiou a correr atrás dos meus objetivos. À Profª Elizabeth Torres, pela oportunidade e confiança depositada em mim. Obrigada pela orientação prestada e pela compreensão e ajuda nos momentos em que eu mais precisei. O mestrado foi fundamental para o meu amadurecimento e crescimento profissional e pessoal. À Dra. Lina Yonekura, por toda ajuda oferecida no decorrer deste trabalho. Sua colaboração foi fundamental para a execução das análises e de grande importância para o meu aprendizado. Obrigada, em especial, pela análise de CLAE. Sua participação neste trabalho foi muito importante! Aos professores componentes da banca pela disponibilidade em participar e pelas valiosas sugestões. Às mais do que colegas de trabalho, amigas, que levarei para o resto da vida: Marcela Monteiro, Yara Queiroz, Marina Souza, Julianna Shibao e Thaíse Mendes. Vocês foram essenciais no meu dia a dia. Conhecer vocês já fez com que meu mestrado valesse à pena! Obrigada pela ajuda no laboratório e por todos os momentos de desabafos e, principalmente, de descontração e amizade! À amiga Yara Queiroz, por ter me ajudado a dar os primeiros passos dentro do laboratório. Obrigada pela confiança e pelos ensinamentos! À amiga Julianna Shibao, por ter me apresentado ao mestrado. Você foi fundamental nessa conquista! Às amigas Luíla Andrade e Karen Pacheco, meus orgulhos, por todos os momentos de angústia e alegria compartilhados. Vocês são pessoas muito especiais que estarão sempre no meu coração e pensamento... À Luciana C. Brigatto Fontes, pela participação no projeto com as análises de DCCR e, principalmente, pela amizade que, embora tenha surgido no final deste trabalho, foi e será sempre muito importante. À colega de laboratório Carolina Martins, por ter dado início, junto com a Profª Beth Torres, ao grupo de pesquisa "guaraná" e por ter incentivado a minha participação e contribuição para o enriquecimento do mesmo. À Fernanda P. Akaishi, pelo auxílio na análise de fitosteróis e manipulação do CG. À Rosana Manólio, a quem sempre recorri quando me surgiam as dúvidas de química. Profissional exemplar! Obrigada pela paciência e pela gentileza em me receber, muitas vezes, em "seu" laboratório, sempre alegre e disposta a ajudar. À Dra. Tatiana Saldanha e Dr. Silvio Vicente, por todo o apoio, incentivo e contribuição para a execução deste trabalho. Vocês foram fundamentais para o "ponta pé" inicial. A Daniel T. Lebre e Renato L. ...