Стаття присвячена комплексному дослідженню раціональних режимів низькотемпературного зберігання та отримання продуктів переробки айви японської з високими споживними показниками шляхом дослідження кінетики заморожування та вивчення мікробіологічних показників зразків.Проведено дослідження поведінки представницької частини айви японської в процесі низькотемпературного зберігання. Встановлено, що зі збільшенням циклів заморожування-центрифугування спостерігається збіль шення маси рідкої частини і зменшення маси твердої частини. Проведено кріоскопічні дослідження продуктів переробки айви японської за допомогою низькотемпературного калориметра, який дозволяв регулювати температуру та швидкість заморожування, а також безперервно реєструвати температуру зразків. Встановлено, що масова частка вимороженої вологи збільшується від 84,8 % до 87,0 % для рідкої частини, від 63,7 % до 64,9 %для твердої частини. Кількісно визначено перший та другий діапазони температур кристалізації та плавлення вимороженої вологи в продуктах переробки айви японської. Відмічено, що заморожування при мінус 20±2 °С сприяє повному консервуванню продукції. Проведено дослідження змін мікробіологічних показників якості та безпечності продуктів переробки айви японської впродовж 270 діб зберігання за температури -18 ± 2 °С. Визначено, що кількість МАФАнМ, дріжджів та плісеневих грибів не перевищує вимог ДСТУ 6029:2008 «Напівфабрикати фруктові та ягідні (подрібнені та пюреподібні) швидкозаморожені». Отримані дані свідчать про безпечність споживання даних продуктів протягом усього строку зберігання. Отримані дані дозволяють обґрунтовано визначати оптимальні режими низькотемпературного зберігання продуктів переробки айви японської та отримати певні ефекти від впровадження у виробництво. Це дасть можливість розширювати асортимент замороженої продукціїКлючові слова: айва японська, заморожена продукція, кінетика заморожування, дефростація, мікробіологічні показники UDC 634.14:664.8.037.5
The aim of the study is a scientific substantiation of the methodology of quince Japanese for analyzing and investigating consumer properties of its recycling products. The new way of sample preparation allows to reduce costs for estimation of the raw material quality. Obtained semi-products give a possibility to widen the assortment of frozen products, based on domestic raw materials. Fruits of quince Japanese, planted in the Poltava region, Ukraine, were chosen as a research object. For getting a representing sample, quince specimens were subjected to the offered sample preparation. It included inspection, processing and further cyclic freezing and centrifuging. As a result of the threefold cycle of freezing-centrifuging, solid and liquid phases were obtained. The obtained liquid part of quince Japanese is a homogenous liquid, without suspended particles, with a brightly expressed taste and smell, not stratified at storage. These changes are explained by redistribution of dry substances and moisture in studied samples. As a result of cyclic freezing-centrifuging of the research object, two new semi-products were obtained – solid and liquid phases. Within the scientific study there were determined organoleptic parameters of the obtained semi-products before freezing and after 270 days of low-temperature storage. The consistence, taste, smell and color of products are ones of their main consumption properties. According to the results of point estimation of organoleptic properties of the obtained semi-products, it has been established, that during 270 days of low-temperature storage these parameters didn’t change and stayed at the high level. The studies demonstrated freezing advantages in the aspect of reaching high organoleptic parameters of products after freezing and defrost that provides high-quality products in the process of low-temperature storage.
УДК 664.3 Сподар К.В. кандидат технічних наук, доцент кафедри товарознавства, управління якістю та екологічної безпеки Харківський державний університет харчування та торгівлі Лісніченко О.О. кандидат економічних наук, доцент кафедри товарознавства, управління якістю та екологічної безпеки Харківський державний університет харчування та торгівлі Карбівнича Т.В. кандидат технічних наук, доцент, доцент кафедри товарознавства, управління якістю та екологічної безпеки Харківський державний університет харчування та торгівлі ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ ЗМІШАНОГО БРОДІННЯ З ДОДАВАННЯМ ЛЬОНУ Анотація. Проведено аналіз функціональних інгредієнтів та харчових доба-вок, які є джерелом біологічно-активних речовин та можуть підвищити біологічну цінність продуктів змішаного бродіння. Розроблено новий вид кефіру підвищеної біологічної цінності шляхом додавання зерен льону. Встановлено, що насіння льону збагачене вітамінами, мінералами, жирними кислотами, які позитивно впливають на організм людини. Дослідним шляхом визначено оптимальну кількість зерен льону від загальної кількості кефіру. Проведено товарознавчу оцінку розробених зразків кефіру за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Встановлено, що зразок з додаванням 5% зерен льону є найбільш оптимальним та збалансованим за органолептичними показниками, за фізико-хімічними показниками-відповідає вимогам ДСТУ. Ключові слова: товарознавча оцінка, продукти змішаного бродіння, кефір, зерна льону, підвищена біологічна цінність.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.