Ободеева Ольга Николаевна, м.н.с., Крикунова Людмила Николаевна, д.т.н., профессор ВНИИПБиВП-филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Москва СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ВОЗВРАТНЫХ ОТХОДОВ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА Аннотация. Обоснована перспективность использования возвратных отходов хлебопекарного производства в технологии спиртных напитков на основе дистиллятов. Проведены исследования по влиянию вида возвратных отходов (хлеб пшеничный, батоны нарезные, пшенично-ржаной хлеб, ржано-пшеничный хлеб подовый и формовой, ржано-пшеничный хлеб заварной) на показатели биохимического состава сырья. Установлено, что виды возвратных отходов, полученные с использованием ржаной муки, по сравнению с полученными из пшеничной муки, характеризуются пониженной массовой долей крахмала в среднем на 6,7-13,5 % и повышенным содержанием золы, водорастворимых белков, аминокислот, отдельных катионов (K, Ca и Mg). Ключевые слова: виды возвратных отходов хлебопекарного производства, биохимический состав.
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленностифилиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва, Россия Ключевые слова: топинамбур, биохимический состав, сусло, сброженное сусло, расы дрожжей, летучие компоненты. А Н НОтА ц И Я Для производства дистиллятов из топинамбура обоснованы технико-экономические преимущества использования сушеного сырья по сравнению с переработкой свежих клубней, заключающиеся в стабилизации биохимического состава сырья и повышении его микробиологических характеристик, исключении сезонности, упрощении технологического процесса. Исследован фракционный состав фруктозосодержащих углеводов сырья и показано, что в процессе получения сушеного топинамбура происходит деполимеризация основных углеводов сырья и, как следствие, повышается степень их доступности к ферментативному гидролизу. Содержание свободных редуцирующих сахаров (фракция ФI) возрастает в 3-5 раз, низкомолекулярных фракция инулина (фракция ФII) в 1,5 раза. проанализирован белковый комплекс сушеного топинамбура и установлено, что основными фракциями белков являются альбумины (58,2-61,5% от общего белкового азота), в сырье не обнаружены проламины и глютелины. Определены факторы, влияющие на технологические параметры двухстадийного способа подготовки сушеного топинамбура к дистилляции. На первом этапе, при получении осахаренного сусла установлены гидромодуль (1÷4,5), норма задачи микробной инулиназы (3,0-4,5 ед. ИН/г инулина сырья), длительность ферментативной обработки (3 часа при температуре 52±2 °С). На основании изучения динамики выделения CO 2 , оценки крепости сброженного сусла и определения в нем летучих компонентов рекомендовано применение сухих спиртовых дрожжей Fermiol в количестве 100 мг/100 г сусла, проведение процесса при температуре 28-30 °С, длительность сбраживания-72 часа. показано, что подкисление среды на стадии получения сусла до pH 4,5 позволяет снизить в сброженном сусле содержание метанола.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.