Development of Technological Parameters of the Two-Stage Method of Dried Jerusalem Artichoke Preparation for Distillation

Abstract

Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленностифилиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва, Россия Ключевые слова: топинамбур, биохимический состав, сусло, сброженное сусло, расы дрожжей, летучие компоненты. А Н НОтА ц И Я Для производства дистиллятов из топинамбура обоснованы технико-экономические преимущества использования сушеного сырья по сравнению с переработкой свежих клубней, заключающиеся в стабилизации биохимического состава сырья и повышении его микробиологических характеристик, исключении сезонности, упрощении технологического процесса. Исследован фракционный состав фруктозосодержащих углеводов сырья и показано, что в процессе получения сушеного топинамбура происходит деполимеризация основных углеводов сырья и, как следствие, повышается степень их доступности к ферментативному гидролизу. Содержание свободных редуцирующих сахаров (фракция ФI) возрастает в 3-5 раз, низкомолекулярных фракция инулина (фракция ФII) в 1,5 раза. проанализирован белковый комплекс сушеного топинамбура и установлено, что основными фракциями белков являются альбумины (58,2-61,5% от общего белкового азота), в сырье не обнаружены проламины и глютелины. Определены факторы, влияющие на технологические параметры двухстадийного способа подготовки сушеного топинамбура к дистилляции. На первом этапе, при получении осахаренного сусла установлены гидромодуль (1÷4,5), норма задачи микробной инулиназы (3,0-4,5 ед. ИН/г инулина сырья), длительность ферментативной обработки (3 часа при температуре 52±2 °С). На основании изучения динамики выделения CO 2 , оценки крепости сброженного сусла и определения в нем летучих компонентов рекомендовано применение сухих спиртовых дрожжей Fermiol в количестве 100 мг/100 г сусла, проведение процесса при температуре 28-30 °С, длительность сбраживания-72 часа. показано, что подкисление среды на стадии получения сусла до pH 4,5 позволяет снизить в сброженном сусле содержание метанола.