ÖZET: Kara mürver (Sambucus nigra) Adoxaceae familyasında, Avrupa, Asya, Kuzey Afrika ve ABD'ye özgü bir bitki türüdür. Kara mürver bitkisi; yuvarlak şekilli, mor-siyah renkli, 3-5 çekirdekli, küçük meyvelere sahiptir. Sambucus türlerinin kimyasal yapısını; majör bileşikler, flavonoidler, fenolik asitler, antosiyanidoller, triterpenler, lektinler, siyanojenik heterozitler ve uçucu yağlar oluşturmaktadır. Mürver türleri önemli miktarda lektin içermektedirler. Mürver meyveleri zengin antosiyanin içerikleri ile yüksek antioksidan aktivite göstermektedir. Antioksidan aktivitesi sayesinde insan sağlığında soğuk algınlığı, grip, kanser, diyabet gibi birçok hastalığa karşı terapötik etkiye sahiptir. Antioksidan özelliğinin yanı sıra; antiviral, antidepresan, antienflamatuvar ve antikarsinojenik gibi çeşitli aktiviteler de göstermektedir. Kara mürver, tüm bu özellikleri ile modern gıda ve tıbbi ürünlerin zenginleştirilmesi ve/veya geliştirilmesinde önemli katkı sağlayabilme potansiyeline sahip bir bitkidir. Bu makale kara mürver meyvesinin besinsel içeriği ve fonksiyonel özellikleri ile ilgili yapılan çalışmaları derlemektedir ve gelecekte yapılabilecek çalışmalara ışık tutmayı amaçlamaktadır.
Bu çalışmada; fonksiyonel özelliği ile dikkati çeken mor havuç (Daucus carota L.), cips formülasyonuna buğday unu yerine beş farklı oranda (%0, 10, 20, 30 ve 40) ikame edilmiş ve mor havuç tozunun cipslerin toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, renk, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Üretilen cips örneklerinin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değeri, yüksek ikame oranı ile birlikte sırasıyla 1.31 mg GAE 100 g-1’den 13.94 mg GAE 100 g-1’e ve %30.07’den %84.93’e kadar önemli düzeyde artış göstermiştir. Mor havuç tozu ikamesi ile cips örneklerinin L* değerlerinde azalma, a* ve b* değerlerinde ise bir artış belirlenmiştir. Kontrol cips örnekleri ile kıyaslandığında, mor havuç tozu ikamesi cips örneklerinin çap, kalınlık, sertlik ve kırılganlık değerlerini artırmıştır. Duyusal değerlendirme sonucuna göre, mor havuç tozunun %10 seviyesine kadar ikame edilmesi panelistler tarafından kabul edilebilir bulunmuştur.
In this study, it was aimed to enhanced cake formula-tion with purple carrot pow-der (PCP) dried 3 different methods (hot-air (HPC), microwave (MPC) and vac-uum (VPC) dried) and used at 5 different ratios (0, 5, 10, 15, 20%). The effects of purple carrot powder (PCP) on chemical, physical and sensory properties of cake samples were investigated. HPC substituted cake sam-ples had lower batter densi-ty and weight values. PCP usage significantly affected the crust and crumb color value of cake samples (p<0.05). Samples contain-ing MPC had higher firm-ness and lower springiness than others. Lower firmness, volume index, saturation index and higher springiness values were determined with increasing PCP rate. The highest total phenolic content and antioxidant ac-tivity were found in cake samples containing HPC and VPC, respectively. When all cake samples evaluated, the higher overall acceptability scores were obtained with HPC added cake samples at 15 and 20% substitution level compared to control sample.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.