Mor havuç tozu ikamesinin cips örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada; fonksiyonel özelliği ile dikkati çeken mor havuç (Daucus carota L.), cips formülasyonuna buğday unu yerine beş farklı oranda (%0, 10, 20, 30 ve 40) ikame edilmiş ve mor havuç tozunun cipslerin toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, renk, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Üretilen cips örneklerinin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değeri, yüksek ikame oranı ile birlikte sırasıyla 1.31 mg GAE 100 g-1’den 13.94 mg GAE 100 g-1’e ve %30.07’den %84.93’e kadar önemli düzeyde artış göstermiştir. Mor havuç tozu ikamesi ile cips örneklerinin L* değerlerinde azalma, a* ve b* değerlerinde ise bir artış belirlenmiştir. Kontrol cips örnekleri ile kıyaslandığında, mor havuç tozu ikamesi cips örneklerinin çap, kalınlık, sertlik ve kırılganlık değerlerini artırmıştır. Duyusal değerlendirme sonucuna göre, mor havuç tozunun %10 seviyesine kadar ikame edilmesi panelistler tarafından kabul edilebilir bulunmuştur.