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Acetic acid bacteria (AAB) are microorganisms widely distributed in nature. Although this group is involved in the spoilage of some foods, AAB are of great industrial interest, and their functionality is still poorly understood. AAB converts ethanol, sugars, and polyols into various organic acids, aldehydes, and ketones via oxidative fermentation. These metabolites are produced during a succession of biochemical reactions in various fermented foods and beverages, such as vinegar, kombucha, water kefir, lambic beer, and cocoa. Furthermore, important products such as gluconic acid and ascorbic acid precursors can be produced industrially from their metabolism. The development of new AAB-fermented fruit drinks with healthy and functional appeal is an interesting niche for research and the food industry to explore, as it can meet the needs of a wide range of consumers. Exopolysaccharides such as levan and bacterial cellulose (BC) have unique properties, but they need to be produced on a larger scale to expand their applications in this area. This work emphasizes the importance and applications of AAB during the fermentation process of various foods, as well as the role of AAB in the development of new beverages and the numerous applications of levan and BC.

O mel é um composto rico em compostos com atividade bioativa, no entanto, nos últimos anos, esse produto tem sido alvo de adulterações. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade de quatro méis comerciais produzidos na região de Londrina. Os parâmetros avaliados foram umidade, pH, acidez total, cinzas, condutividade elétrica, açúcares redutores, reação de Lund, hidroximetilfurfural, atividade diastásica, cor e capacidade antioxidante e redutora. Os resultados mostraram que todas as amostras se encontraram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação Brasileira, com exceção da análise de açúcares redutores, em que duas amostras apresentaram valores inferiores ao padrão estabelecidos pela legislação. Todas as amostras apresentaram capacidade antioxidante e redutora, sendo essas superiores para as amostras com maiores índices de açúcares redutores. Desse modo, conclui-se que pesquisas que verifiquem a qualidade dos méis comerciais são necessárias, de modo a se assegurar a qualidade do produto no mercado e evitar fraudes.

Direitos para esta edição cedidos à Atena Editora pelos autores. Todo o conteúdo deste livro está licenciado sob uma Licença de Atribuição Creative Commons. Atribuição 4.0 Internacional (CC BY 4.0). O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores, inclusive não representam necessariamente a posição oficial da Atena Editora. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais. A Atena Editora não se responsabiliza por eventuais mudanças ocorridas nos endereços convencionais ou eletrônicos citados nesta obra. Todos os manuscritos foram previamente submetidos à avaliação cega pelos pares, membros do Conselho Editorial desta Editora, tendo sido aprovados para a publicação.

In the current study, the effect of boiled chicken manure (BCM) doses by fertigation, bokashi, and mineral fertilization on the agronomic variables, bioactive compounds, and nitrate levels of two cultivars of lettuce (romaine and frisée types) and one cultivar of radicchio chicory was studied. Overall, higher agronomic variable values were found for the leafy plants in bokashi-fertilized plants. The BCM 5, 7.5, and 10% fertilization, in general, increased these variables in an apparent increasing trend. For chicory, bokashi presented higher means in comparison with BCM for TB, CB, and CI. For frisée lettuce, bokashi had the highest values for TB, CB, and PH. For romaine, bokashi presented the highest means for all the variables, except for PD. For bioactive compounds, each plant species responded differently when varying the fertilization source. For the nitrate content, higher values were observed in the bokashi and mineral treatments.

Direitos para esta edição cedidos à Atena Editora pelos autores. Todo o conteúdo deste livro está licenciado sob uma Licença de Atribuição Creative Commons. Atribuição 4.0 Internacional (CC BY 4.0). O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores, inclusive não representam necessariamente a posição oficial da Atena Editora. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais. A Atena Editora não se responsabiliza por eventuais mudanças ocorridas nos endereços convencionais ou eletrônicos citados nesta obra. Todos os manuscritos foram previamente submetidos à avaliação cega pelos pares, membros do Conselho Editorial desta Editora, tendo sido aprovados para a publicação.

New cultivars generated each year by international breeding programs enter the Brazilian market. These cultivars need to be tested for their adaptation to the climate in each environment due to the great variety of climates that exist in the country. Strawberry is a highly appreciated fruit due to its biochemical and sensory characteristics and is considered the most important berry. The objective of this study was to determine the physical, biochemical, and sensory properties by performing a sensory evaluation of strawberry fruits, commercially cultivated in the South Minas Gerais region, which is characterized by high-altitude tropical climates. Data were analyzed, and statistical parameters were generated using the principal component analysis (PCA), heat maps, and dendrograms to determine the genetic profile of each cultivar, as well as their relationship. The treatments and analyzed variables were divided into four groups based on the UPGMA method. Considering breeding programs aiming to identify and select strawberries genotypes with better biochemical properties, group III (‘Albion’ and ‘Oso Grande’) was selected due to its high DPPH antioxidant activity, intermediate anthocyanin content, and total phenolic compounds. The Albion cultivar showed excellent biochemical attributes, especially with regard to the levels of glucose, fructose, phenolic compounds, and antioxidant capacity (FRAP and DPPH). Based on the hierarchical grouping and sensorial quality of fruits, the Camarosa cultivar had the lowest scores for most of the sensory attributes evaluated. Minas-C and Oso Grande cultivars presented the highest scores for all the evaluated attributes, including overall acceptance, aroma, color, and purchase intention.