Resumo O queijo Minas Frescal possui grande susceptibilidade a contaminações por substâncias tóxicas micro-organismos patogênicos, que podem estar presentes no leite, ou que de alguma forma tenham sido veiculadas durante os processos de produção, armazenamento e distribuição. Diversos micro-organismos podem ser encontrados contaminando o queijo Minas Frescal, dentre eles destacam-se coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de queijos MinasRevista Brasileira deTecnologia Agroindustrial 843 quanto no seu beneficiamento e estocagem, podem resultar em um produto de má qualidade e em risco de infecções e intoxicações nos consumidores (ZAFFARI et al., 2007).Os queijos frescos são muito populares e devido ao bom rendimento que proporcionam na fabricação, são comercializados a preços acessíveis a uma maior faixa da população (FURTADO, 1980;SENA et al.;ABREU, 2005).Queijos artesanais podem conter micro-organismos de origens diversas (animal, ambiente, homem), que podem causar doenças, resultar em alterações físico-químicas no produto, influenciar na eficiência dos processos utilizados no seu beneficiamento e nas suas características sensoriais. A maioria dos micro-organismos presentes na matéria-prima pode ser eliminada através da pasteurização que, em condições artesanais, pode não ser efetiva. Por outro lado, queijos industriais também podem ter problemas relacionados à sua qualidade microbiológica, dependendo do processamento térmico utilizado e principalmente das condições de armazenamento. Assim, é fundamental que se tenha um acompanhamento da qualidade destes produtos, visando minimizar riscos potenciais aos consumidores (CÂMARA et al., 2002;OLIVAL et al., 2002). Por apresentar elevado teor de umidade, ser produto altamente perecível e passar por uma grande manipulação, o queijo Minas Frescal apresenta condições propícias para contaminação, sobrevivência e multiplicação bacteriana, sendo que muitas dessas bactérias podem ser patogênicas ou produzir metabólitos microbianos e causar intoxicações e/ou infecções alimentares nos seres humanos (CÂMARA et al., 2002). Este fato é agravado levando-se em consideração que boa parte dos queijos produzidos de forma artesanal são produzidos com leite não pasteurizado, o que proporciona maior chance de contaminação.Inúmeras indústrias sob inspeção por órgãos competentes produzem o queijo minas frescal respeitando as normas vigentes, inclusive as de boas práticas de fabricação, buscando a obtenção de um produto compatível com o padrão de qualidade estabelecido. Por outro lado, a contaminação do leite pós-pasteurização, devido à incorretas condições de manufatura e armazenamento, contribuem também de forma efetiva para o comprometimento da qualidade do produto final, mesmo nos queijos produzidos nas indústrias (ALMEIDA FILHO, 1999;PEREIRA et al., 1999 Determinação de coliformes totais e termotolerantesPara as análises bacteriológicas, 25 gramas da parte interna de cada amostra foram acondi...
Resumo O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de leite cru produzido em quatro propriedades rurais de Frutal/MG, antes e após a adoção de medidas profiláticas na sua obtenção. Foi determinada a presença de bactérias mesófilas, psicrotróficas, coliformes totais e termotolerantes. Para a quantificação de bactérias mesófilas e psicrotróficas, foi feita contagem padrão em placas com incubação a 35 ºC durante 48 h. e a 7 ºC durante 10 dias, respectivamente. Para determinação de coliformes totais, as amostras foram inoculadas em Caldo Verde Brilhante Bile 2%, e incubadas a 35 ºC por até 48h, e para coliformes termotolerantes foram inoculadas em meio EC, e incubadas a 45 ºC, pelo mesmo período. Verificou-se que na propriedade 1 houve diminuição de bactérias mesófilas em 75% das coletas. Na propriedade 2 isso ocorreu em 50% das amostras. Nestas propriedades, em 25% das coletas o resultado foi superior ao limite estabelecido pela legislação, após as medidas profiláticas. Nas propriedades 3 e 4 não foi detectada presença acima do permitido. Para psicrotróficas, houve contagem elevada apenas na 2ª coleta da propriedade 4, antes da sugestão das medidas profiláticas. Para os coliformes totais, antes das medidas sugeridas as propriedades 1, 2 e 3 apresentavam elevado índice de contaminação em todas as coletas, enquanto que na propriedade 4 houve sua presença em apenas uma. Após as medidas profiláticas, observou-se que a contaminação por este grupo diminuiu, com exceção da propriedade 1. Para coliformes termotolerantes, nas propriedades 1 e 2 houve redução da contaminação após as medidas, enquanto que nas propriedades 3 manteve-se o índice de 25%. Na propriedade 4 não foi detectada sua presença em nenhuma amostra. Concluiu-se que após a adoção das medidas profiláticas houve uma melhoria na maioria dos indicadores microbiológicos das amostras de leite avaliadas. Palavras-chave: qualidade microbiológica; leite cru; propriedades rurais.
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