Summary
The rates of penetration of some organisms into intact fresh, frozen and cooked meat were investigated.
S. enteritidis penetrated into intact fresh meat to a depth of 15 cm. within 36 hours (30°C) and within 48 hours if meat is stored at 7°C. It reached a depth of 10 cm. after 60 hours storage at −10°C.
The rates of penetration of Ps. aeruginosa into fresh meat held at 30°, 7° and − 10°C were similar.
The rates of penetration of the organisms investigated did not differ in cooked meat from those in fresh meat kept at 30°C in the case of S. enteritidis and Pr. mirabilis.
Str. pyogenes “group A” penetrated least into intact fresh or cooked meat.
S. enteritidis, Pr. mirabilis and Ps. aeruginosa remained at a depth of 1 cm after 12 hours in frozen meat till the end of the experiment (60 hr.).
Str. pyogenes and Saccharomyces zimmeri could not penetrate into intact frozen meat but remained viable on the surface.
The public health hazard and economic importance of the results are discussed.
Zusammenfassung
Penetrationsrate von einigen Mikroorganismen im Fleisch
Die Rate des Eindringens von einigen Mikroorganismen in intaktes, frisches, gefrorenes oder gekochtes Fleisch wurde untersucht. S. enteritidis drang in intaktem, frischen Fleisch bei 30°C innerhalb von 36 Stunden, bei 7°C innerhalb von 48 Stunden bis zur Tiefe von 15 cm vor, und erreichte eine Tiefe von 20 cm nach 60 Stunden bei einer Lagerung bei − 10°C. Die Penetrationsrate von Ps. aeruginosa in intaktes, frisches Fleisch, welches ebenfalls bei verschiedenen Temperaturen gehalten wurde, war bei 30°, 7° und − 10°C pro Zeiteinheit gleich stark. Die Rate der Penetration der geprüften Mikroorganismen unterschied sich im Fall von S. enteritidis und Pr. mirabilis in gekochtem Fleisch nicht von der bei frischem Fleisch, wenn die Temperatur 30°C betrug. Str. pyogenes, Gruppe A diffundierte als letzter in frisches oder gekochtes Fleisch. S. enteritidis, Pr. mirabilis und Ps. aeruginosa blieben ab der dreizehnten Stunde bis zum Ende des Experiments in gefrorenem Fleisch in der Tiefe von 1 cm nachweisbar. Str. pyogenes und Saccharomyces zimmeri waren nicht in der Lage, in intaktes gefrorenes Fleisch einzudringen, blieben aber auf der Oberfläche lebensfähig.
Die Ergebnisse werden in bezug auf die Gefährdung der Öffentlichkeit und ihre wirtschaftliche Bedeutung diskutiert.
Résumé
Taux de pénétration de quelques microorganismes dans la viande
On détermine la pénétration de quelques microorganismes dans la viande fraîche intacte, congelée ou cuite. S. enteritidis progresse dans la viande fraîche intacte en 36 heures á 30°C, en 48 heures á 7°C, jusqu'á une profondeur de 15 cm, ou atteint une profondeur de 10 cm après 60 heures de stockage à − 10°C. La pénétration de Ps. aeruginosa dans la viande fraîche intacte, conservée à des températures différentes, est la même par unité de temps á 30°, 7° et − 10°C. Avec S. enteritidis et Pr. mirabilis, on observe la même pénétration des microorganismes dans la viande cuite et dans la viande fraîche, á une température de 30°C. Str...
