The necessary stage of technological process of "Urda" albumin cheese production is whey proteins extraction from sheep whey (in classic technology of product) or from the whey mixtures, offered in the work. For whey proteins extraction from whey the following ways are used: thermal, acid, acid-alkaline and chlorine-calcium. There was established the equal dependence of the influence of the way of proteins extraction from both sheep and cow whey on the output of protein mass. The most output of protein mass (3,47±0,10 %) is at the chlorine-calcium way of proteins extraction, a bit less-3,41±0,08 %-at the acid-alkaline way. But the acidity of such protein mass, received by the chlorine-calcium and acid-alkaline ways is not high-37,2±1,8 and 45,6±1,4 % respectively that negatively influences the gustatory qualities of product. The least output is registered at the thermal way. Albumin cheese, received from such protein mass, was the best by its gustatory qualities. The output of protein mass from sheep whey is 1,60 times higher than from cow whey. The mass share of proteins in protein mass, received from sheep whey is by 6,9…8,0 % higher comparing with one, received from cow whey. Protein mass, received from sheep whey by the chlorine-calcium and acid-alkaline ways has the low titrated acidity. Cheese, received from protein mass, received of sheep whey by the acid method, has the extremely high acidity values (115,5±1,5 °Т), exces-Reports on research projects (2017), «EUREKA: Life Sciences» Number 3 4 Food Science and Technology sive sour-milk flavor and smell. These results don-t allow to provide the long storage term. That is why it is recommended to use the thermal way for proteins extraction from sheep whey and for proteins extraction from cow way in the technology of "Urda" albumin cheese. So the thermal way of proteins extraction from the mixture of sheep and cow whey in ratio 1:1 or 3:1 can be used for "Urda" albumin cheese production. The use of cow whey gives a possibility to cheapen the product because cow whey is cheaper than sheep one. Such cheese has the improved organoleptic parameters, namely homogenous consistence, tender sour-milk flavor and smell.
Modern complex environmental conditions put forward the urgent need to improve the nutritional structure of the population at the expense of improving the quality, biological value and taste of the products. That is why the purpose of the work was to justify the use of thistle grist on kefir technology. In particular, the effect of thistle pellet on the organoleptic, physicochemical and microbiological parameters of kefir has been investigated. It was established that it had a homogeneous consistency with a broken clot and a color from white to cream with interspersed grist. Increasing the dose of thistle grist to 3% and 4% has led to a taste with sharply pronounced flavor of thistle and to a brown color with a pronounced thistle content. The kefir viscosity of 2.5 mg per kg changes over the seven days of storage, although it remains high enough for 8 days, namely 47 seconds. The growth of the viscosity of kefir with thistle grist is due to the hygroscopic properties of grist, resulting binds moisture free product. The analysis of microbiological parameters in the storage of kefir with thistle grist allows us to conclude about the satisfactory sanitary condition of the new product and its harmlessness for the consumer's health.
В останні роки на світовому ринку нових технологій харчових продуктів визначилася тенденція до збільшення кількості якісно нових продуктів, які призначені для запобігання різних захворювань, зміцнення захисних сил організму, зниження ризику впливу токсичних сполук і сприятливої екологічної дії. В ринкових умовах харчова промисловість динамічно розвивається за рахунок впровадження нових інтенсивних технологій і випуску на їх основі харчових продуктів оздоровчого та профілактичного напрямку, що забезпечує умови підвищення стану здоров'я населення і створює можливість конкурентноздатного виходу на міжнародний ринок. Тому, використовуючи останні досягнення науки і техніки, створюються нові кисломолочні напої із високими харчовими, дієтичними та лікувально-профілактичними властивостями. Разом з тим, функціональними можуть вважатися тільки ті продукти, які, крім своєї енергетичної цінності, володіють ще й здатністю здійснювати оздоровчий вплив на організм людини. Саме тому об’єктом наших досліджень було вибрано кефір з масовою часткою жиру 2,5%, який містить пшеничні висівки. В результаті проведених експериментів було встановлено оптимальну дозу пшеничних висівок, яку доцільно вносити в кефір. Здійснено порівняльну характеристику кефіру традиційного і з пшеничними висівками протягом терміну зберігання на основі зміни фізико-хімічних та органолептичних показників. Встановлено, що кефір із пшеничними висівками є лікувально-профілактичним продуктом і може виготовлятися на підприємствах молочної галузі.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.