Застосування Пшеничних Висівок, Як Функціонального Інгредієнта, В Технології Кефіру

Abstract

В останні роки на світовому ринку нових технологій харчових продуктів визначилася тенденція до збільшення кількості якісно нових продуктів, які призначені для запобігання різних захворювань, зміцнення захисних сил організму, зниження ризику впливу токсичних сполук і сприятливої екологічної дії. В ринкових умовах харчова промисловість динамічно розвивається за рахунок впровадження нових інтенсивних технологій і випуску на їх основі харчових продуктів оздоровчого та профілактичного напрямку, що забезпечує умови підвищення стану здоров'я населення і створює можливість конкурентноздатного виходу на міжнародний ринок. Тому, використовуючи останні досягнення науки і техніки, створюються нові кисломолочні напої із високими харчовими, дієтичними та лікувально-профілактичними властивостями. Разом з тим, функціональними можуть вважатися тільки ті продукти, які, крім своєї енергетичної цінності, володіють ще й здатністю здійснювати оздоровчий вплив на організм людини. Саме тому об’єктом наших досліджень було вибрано кефір з масовою часткою жиру 2,5%, який містить пшеничні висівки.
 В результаті проведених експериментів було встановлено оптимальну дозу пшеничних висівок, яку доцільно вносити в кефір. Здійснено порівняльну характеристику кефіру традиційного і з пшеничними висівками протягом терміну зберігання на основі зміни фізико-хімічних та органолептичних показників. Встановлено, що кефір із пшеничними висівками є лікувально-профілактичним продуктом і може виготовлятися на підприємствах молочної галузі.

Physico-chemical indicators of kefir with biologically active iodine in the process of fermentation

“…Кефір -це кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках або концентратом грибкової кефірної закваски (DSTU 4417; Nagovska et al, 2018;Haidei et al, 2020). Кефір відіграє важливу роль у харчуванні людини, оскільки має добре виражені харчові, дієтичні, лікувальні та лікувальнопрофілактичні властивості (Ctarovoitova, 2017;Nahovska et al, 2017). Завдяки цим властивостям він краще засвоюється організмом і часто рекомендується хворим, які мають розлади шлунково-кишкового тракту.…”

Effect of the cryopowder "beet" on quality indicators of new curd desserts

“…Thus, the feasibility of using wheat bran in the production of fermented beverages was proved [22]. The expediency of using phyto-composition from nettle, clove, lucerne, bird cherry, basil, celery root and ginger as functional components for enrichment of sour-milk cheeses was substantiated [23].…”

Research of changes in individual physico-chemical parameters of yoghurts using whey protein concentrates

“…Особливо актуальна заміна молочного жиру, яка обумовлена не лише високою калорійністю жировмісних молочних продуктів, але й дефіцитом молока-сировини. Найбільшого поширення як імітаторів молочного жиру набули рослинні (Gudyma & Kigel', 2014;Slyvka et al, 2018 (Nahovska et al, 2017). Тому при обґрунтуванні інгредієнтів рецептур низькожирних йогуртів та вибору їх кількості враховували не тільки вплив концентратів сироваткових білків на формування структурно-механічні властивості готових продуктів, але і їх оздоровчі властивості.…”