Amaç: Süt endüstrisinin laktoz, mineral maddeler, vitaminler ve biyolojik yararlılığı yüksek proteinlerce zengin bir yan ürünü olan peynir altı suyunun (PAS) bisküvi ve erişte ürünlerinde kullanım olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Yöntem ve Bulgular: Çalışmada, formülasyonlarında su yerine PAS kullanılarak bisküvi ve erişte üretimleri gerçekleştirilmiştir. Kontrol grubu örnekler ve PAS ilave edilerek üretilen ürünlere fiziksel, duyusal ve tekstürel analizler uygulanmıştır. Buna göre, PAS kullanımının bisküvilerde yayılma oranını ve parlaklık değerini önemli düzeyde arttırdığı (P <0.05) tespit edilmiştir. Diğer taraftan, bisküvi ve erişte örneklerinin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerinde ise PAS ilavesinin önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Erişte örneklerinin pişme kalitesi değerlendirildiğinde, PAS kullanımının suya geçen madde miktarını arttırdığı (P <0.05) ancak su absorpsiyonu, hacim artışı ve pişme süresi üzerine önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Genel Yorum: Formülasyonda su yerine PAS kullanımının bisküvi ve erişte kalitesini olumsuz yönde etkilemediği ve PAS’ın bisküvi ve erişte ürünlerinin üretiminde başarılı bir şekilde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Bu çalışma ile, peynir yapımı sırasında ortaya çıkan PAS’ın, yüksek yatırım ve işletim maliyeti gerektiren ileri tekniklere (filtrasyon, evaporasyon, iyon değişim gibi) ihtiyaç duyulmaksızın, tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılabileceği ortaya konmuştur. Böylece atık durumuna düşen bu ürünün değerlendirilerek hem ekonomik kayıpların engelleneceği hem de çevresel sorunların azaltılabileceği düşünülmektedir. Ayrıca, bu ve buna benzer çalışmalarla gıda endüstrisine yüksek katma değer sağlanabilecektir.
In this study, it was aimed to determine the physico-chemical, textural and microstructural changes of the cheese curd produced using different commercial rennet. Methods and Results: After the milk was thermizated (60 °C for 15s), it was divided into 3 parts after pre-acidification up to a pH of about 6.02. Microbial fermented rennet (M), 100% calf rennet (C1) and recombinant fermented rennet (C2) were added to each portion of milk at 33 °C in proportions calculated according to the rennet strength and coagulation was achieved. Sampling was carried out for analysis from the gels before gel cutting and after milk gelation. After the pressing process was applied to milk gels to remove whey, the cheese curd was cut into molds of 6x6x6 cm 3 . The molds were dipped in hot (60 °C) whey and heat treated for 30 minutes. The internal temperature of the molds, which reached 55 °C with the heat treatment, were sampled for analysis after cooling to 22 °C. As a result, the highest dry matter was detected in C1 curd; however, total organic acid and total carboxylic acids were detected in the lowest amount. Propionic acid and hexanoic acid and hexanal were the highest in M and C2 curds; less voids were observed in the microstructure. Conclusions: While gels produced using different coagulants [microbial rennet (M), calf rennet (C1), and recombinant fermented rennet (C2)] showed similar textural qualities, they differed in the percentages of volatile compounds. Although cheese curds have similar color values; they differed significantly in terms of textural parameters, organic acids, volatile compounds, acidity and pH values, which play an important role in the acceptability of products by consumers. Therefore, it can be stated that the coagulant type plays an important role on curd quality. Significance and Impact of the Study: Texture and microstructure are highly related qualities. The structural organization of the constituents in the curd, independent of the total dry matter contents, can affect the texture. Recombinant fermented rennet can be preferred to other coagulants due to its protective effect and its contribution to taste, because it contains high lactic and propionic acids and the highest volatile carboxylic acid percentage, the highest yield, the lowest pH value and the highest hardness value.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.