Peynir altı suyunun bazı tahıl ürünlerinde kullanımı ve kalite özellikleri üzerine etkisi

Abstract

Amaç: Süt endüstrisinin laktoz, mineral maddeler, vitaminler ve biyolojik yararlılığı yüksek proteinlerce zengin bir yan ürünü olan peynir altı suyunun (PAS) bisküvi ve erişte ürünlerinde kullanım olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Yöntem ve Bulgular: Çalışmada, formülasyonlarında su yerine PAS kullanılarak bisküvi ve erişte üretimleri gerçekleştirilmiştir. Kontrol grubu örnekler ve PAS ilave edilerek üretilen ürünlere fiziksel, duyusal ve tekstürel analizler uygulanmıştır. Buna göre, PAS kullanımının bisküvilerde yayılma oranını ve parlaklık değerini önemli düzeyde arttırdığı (P <0.05) tespit edilmiştir. Diğer taraftan, bisküvi ve erişte örneklerinin tekstürel ve duyusal özellikleri üzerinde ise PAS ilavesinin önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Erişte örneklerinin pişme kalitesi değerlendirildiğinde, PAS kullanımının suya geçen madde miktarını arttırdığı (P <0.05) ancak su absorpsiyonu, hacim artışı ve pişme süresi üzerine önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Genel Yorum: Formülasyonda su yerine PAS kullanımının bisküvi ve erişte kalitesini olumsuz yönde etkilemediği ve PAS’ın bisküvi ve erişte ürünlerinin üretiminde başarılı bir şekilde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Bu çalışma ile, peynir yapımı sırasında ortaya çıkan PAS’ın, yüksek yatırım ve işletim maliyeti gerektiren ileri tekniklere (filtrasyon, evaporasyon, iyon değişim gibi) ihtiyaç duyulmaksızın, tahıl ürünlerinin üretiminde kullanılabileceği ortaya konmuştur. Böylece atık durumuna düşen bu ürünün değerlendirilerek hem ekonomik kayıpların engelleneceği hem de çevresel sorunların azaltılabileceği düşünülmektedir. Ayrıca, bu ve buna benzer çalışmalarla gıda endüstrisine yüksek katma değer sağlanabilecektir.