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Curvas de secagem de banana passa foram determinadas, utilizando-se três temperaturas do ar de secagem. Os resultados indicaram que para reduzir o teor de umidade do produto até 23,5% foram necessários tempos de secagem de 51, 36 e 30 horas paras as temperaturas de 50, 60 e 70ºC, respectivamente. O modelo exponencial U/Uo = exp(-kt) foi ajustado para os dados experimentais mediante análise de regressão não-linear, encontrandose alto coeficiente de regressão linear. Determinou-se a atividade de água do produto ao longo do processo de secagem para as três temperaturas testadas. Estudou-se a correlação entre a atividade de água e o teor de umidade do produto, determinando-se as isotermas de dessorção da banana passa a 25ºC. Observou-se que a atividade de água diminuiu em função do tempo de secagem e do teor de umidade para as três temperaturas de secagem. Os dados experimentais foram ajustados mediante regressão não-linear ao modelo polinomial e a seguinte equação foi obtida: U = -1844, 93 + 7293,52Aa 2 + 4157,196Aa 3 . O ajuste mostrou-se satisfatório (R 2 > 0,90).

Em Minas Gerais, Brasil, couve e Ora-pro-nóbis são folhosas comuns e a dessecação dessas pode aumentar vida útil e valor agregado. Objetivou-se desidratar e realizar análise físico-química e microbiológica de Brassica oleraceae e Pereskia aculeata ao sol e em secador. Folhas sanitizadas e enxaguadas foram cortadas em espessura aproximada de 5 mm e porções de 300 g foram colocadas em bandejas, no secador a 60 °C e ao sol. Monitorou-se a perda de umidade até estabilização da massa e elaboraram-se gráficos de secagem. Após estabilizar por 8h, as amostras foram acondicionadas a vácuo e armazenadas em temperatura ambiente por cinco dias para análises físicas, microbiológicas e químicas. A perda de massa foi mais acentuada nas primeiras horas e posteriormente observou-se decréscimo. As equações de perda de massa foram: y=5,649x2–77,63x+301,0 para couve cortada sob secagem ao sol; y=2,800x2–53,35x+300,2 para Ora-pro-nóbis cortado sob secagem ao sol nas primeiras 10h; y=0,098x2–2,099x+40,30 para Ora-pro-nóbis cortado sob secagem ao sol nas 4h seguintes; y=1,449x2–39,50x+300 para couve cortada em secagem artificial; y=1,637x2–42,93x+300 para Ora-pro-nóbis cortado sob secagem artificial; y=0,377x2– 20,02x+293,0 para folhas íntegras de Ora-pro-nóbis sob secagem artificial. Constatou-se ausência de contaminantes físicos e de Salmonella spp., além de contagens de Staphylococcus coagulase positivo e coliformes a 35°C inferiores às permitidas, nos dois métodos de desidratação. As médias de umidade foram 8,32 a 8,37% e de proteínas, 18,72 a 24,74%. A qualidade físico-química e microbiológica de B. oleraceae e P. aculeata desidratadas ao sol e em secador foi satisfatória.

RESUMOO pimentão é um fruto muito consumido no Brasil e no mundo sendo encontrado em diferentes cores e destaca-se por ser uma fonte rica em vitamina C e sais minerais. Em temperatura ambiente conserva-se por pouco tempo fazendo-se necessário sua imediata conservação. A desidratação de alimentos destaca-se pela influência nos aspectos técnicos e econômicos. Este trabalho objetivou-se determinar as características físicoquímicas e de secagem do pimentão. A matéria-prima foi adquirida no mercado local na cidade de Montes Claros. Foi lavada e higienizada em seguida branqueada a 100° C por 15 minutos. As análises físico-químicas foram conduzidas conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. A secagem foi realizada utilizando um secador de bandeja na temperatura de ar de secagem de 65ºC. A análise da cor foi feita utilizando um colorímetro. Os resultados evidenciaram que para atingir teor de umidade adimensional de 0,1 correspondentes a um teor de umidade de 9,36% em base úmida, são necessárias 6 horas na temperatura de ar de secagem de 65º C. Verifica-se que na secagem o pimentão sofre alteração da cor do produto de 7,89 (ΔE). Conclui-se que o modelo polinomial de terceiro grau ajustou-se bem aos dados experimentais da curva de secagem

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A cebolinha (Allium fistulosum.) é largamente utilizada na cozinha oriental e brasileira agregando sabor em legumes fritos, saladas e sopas especiais, sua durabilidade na póscolheita é muito curta, devido, principalmente a alta taxa metabólica e ao alto teor da agua. A desidratação de alimentos merece destaque por ser uma técnica eficiente e de baixo custo. O objetivo do trabalho foi determinar os parâmetros técnicos e a curva de secagem da cebolinha desidratada. Utilizou-se, cebolinhas comercializadas no mercado de Montes Claros, MG. Foram higienizadas, limpas e cortadas manualmente. Realizadas as análises de umidade inicial, sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável e avaliação da cor, as mesmas análises foram efetuadas no produto desidratado. Foi evidenciado que para atingir teor de umidade adimensional de 0,06, são necessárias 4,5 horas de secagem, na temperatura de 65ºC. A perda de umidade no início da secagem foi muito elevada, devido a que grande parte da água se encontra em sua forma livre na superfície da cebolinha. Verifica-se também que o produto desidratado apresentou valor de perda da cor de 5,95 (∆E) o que evidencia que o material desidratado sofre alteração da cor. Conclui-se que o modelo polinomial de segundo grau ajustou-se bem aos dados experimentais da curva de secagem da cebolinha. O processo de secagem influencia na cor do produto alterando suas características físico-químicas.

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O trabalho teve como objetivos determinar a influência do pH na microestrutura e nas propriedades funcionais de densidade aparente, fluidez e de solubilidade em co-cristalizados de suco de umbu. Para a realização deste trabalho foi utilizada polpa de umbu, adquirida no comércio local com teor médio de sólidos totais de 16%. Antes do processo a polpa sofreu correção de pH para pH 3,5; pH 4,0 e pH 4,5 utilizando-se CaCO3. Para a preparação do produto foi utilizada polpa na concentração de 10, 15 e 20% (p/p). O processo de cocristalização consiste na concentração de um xarope de sacarose até a supersaturação, quando então é adicionada a polpa, em seguida, a mistura é submetida a uma intensa agitação que induz a formação de nucleação e aglomerados do produto.  As amostras foram secas em estufa e armazenadas. A análise de microscopia eletrônica ilustra que o suco em pó apresentou superfícies cristalinas em todos os tratamentos. As análises de solubilidade e ângulo de repouso indicaram que não houve interação entre pH concentração do suco, ou seja, agiram independentemente apresentando valores de solubilidade satisfatórios em torno de 37s e 42º, respectivamente. A análise de densidade aparente mostrou que houve interação entre pH e concentração do suco resultando em valores próximos a 0,85 g/cm3,valores similares à sacarose. Pode-se concluir que o suco em pó obtido por cocristalização resultou em um produto com boa fluidez, solubilidade e densidade aparente o que o torna um processo ideal de conservação.