Introdução: A beterraba é uma raiz que tem um sabor que lembra terra, é levemente adocicada e pode se comer cozida ou crua. Possui inúmeros benefícios para o organismo, além de ser rica em antioxidantes e estar associada à prevenção de alterações e degenerações celulares. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi aliar os benefícios da beterraba ao agradável brigadeiro e comparar com o brigadeiro industrializado e o caseiro. Materiais e Métodos: O estudo foi realizado na cidade de Cascavel, Paraná, no ano de 2019. Inicialmente, cozinha-se a beterraba em panela de pressão, posteriormente é colocada em liquidificador com açúcar e a própria água do cozimento, por último adiciona-se a uma panela com leite condensado em fogo médio, até atingir a consistência de brigadeiro. Para a análise sensorial, foram dispostos 3 amostras (c1 – brigadeiro industrializado de latinha, c2 – brigadeiro caseiro e c3 – brigadeiro de beterraba), cada uma com um tipo de produto, servidas em copos com algarismo de 3 dígitos e disponibilizadas para 27 provadores que preencheram uma ficha de análise sensorial que continha uma escala hedônica estruturada de nove pontos para avaliar aceitação global, aparência, aroma, sabor, textura, bem como uma escala estruturada de 5 pontos para intenção de compra. O estudo foi realizado por ANOVA e Tukey. Também foi avaliado a composição nutricional (proteína, carboidrato, lipídeos e kcal) por meio do cálculo nutricional. Resultados: Em relação a análise sensorial houve uma pequena diferença estatística em relação a aceitação global e aparência das amostras c2 e c3 em relação a c1, ademais verificou-se as amostras c1, c2 e c3, respectivamente, as seguintes médias e desvios padrões de aceitação global 8,04 ± 1,32ª; 8,67 ± 0,48B; 7,74 ± 1,38B; de aparência 8,37 ± 1,11ª; 8,3 ± 078B; 7,56 ± 1,25B; de aroma 8,11 ± 128B; 8,48 ± 0,85B; 7,89 ± 1,25B; de sabor 7,96 ± 1,51B; 8,67 ± 0,55B; 7,89 ± 1,28B; de textura 8,22 ± 1,37B; 8,67 ± 0,55B; 7,7 ± 1,32B; e de intenção de compra 4,37 ±1,04B; 4,89 ± 0,32B; 4,22 ± 0,80B. Em relação a composição nutricional, verificou-se as amostras c1, c2 e c3, respectivamente, as seguintes quantidades de proteína: 0,8g, 3,3g e 3,8g; carboidrato em 7,9g, 42,2g e 81,1g; gorduras totais em 0,7g, 22,6g e 17,7g; calorias em 43,4kcal, 385,7kcal e 493,7kcal. Conclusão: Não houve diferenças significativas nos produtos c2 e c3 e melhor aceitação de c3 em relação ao c1, provando que o brigadeiro de beterraba obteve ótimo resultado comparado ao industrializado e ao caseiro.
The polyphenolic or tannin-like substances present in peaches and other fruits are important substances from the standpoint of astringent flavor and enzymatic browning. As early as 1920 Onslow (6) demonstrated, without isolation, the presence of a phenolic compound in peaches and other fruits which gave a green color with ferric salts. This reaction was considered specific for the ortho-dihydroxy grouping. Lavollay, Sevestre, and Dussey ( 5 ) reported the presence of catechin in peaches. Catechin, in a preparation contaminated with pigments, was identified by oxidation to the cyanidiii pigment.One of the main difficulties encountered in the identification of natural phenolic compounds in fruit tissues has been the lack of satisfactory methods of isolation. One of the principal factors which prompted this investigation was the desire to develop satisfactory methods of isolation. When isolated in reasonably pure form, the rates of enzymatic oxidation of these natural substrates can also be more readily investigated. This paper describes the use of a synthetic anion exchange resin for the isolation of tannins from peaches. Ion exchange resins have been successfully employed in the separation and purification of many biological materials. The advances made in the field of ion exchange were recently reviewed by Kunin ( 3 ) .I n preliminary experiments, it was found that phenolic substances such as catechol, tannic acid, and chlorogenic acid were readily adsorbed by anion exchange resin. These substances differ in acidity as well as complexity of the molecule but all were readily adsorbed. The results of these preliminary experiments indicated that an anion exchange resin might possibly be applied in the isolation of phenolic compounds from peaches. Many variations were tried in the use of the resin for isolation of the tannins but only the method which gave the best results is presented in this paper.
ntrodução: As sementes de mamão são ricas em proteína e fibra (40-44,4% e 31,8-48,9%, respectivamente na semente desengordurada) e apresentam concentrações de ácido oléico (71,6-79,1%) semelhantes ao azeite de oliva, além de alto conteúdo lipídico 60% (semelhante ao girassol). Os principais minerais são cálcio (17,3-19,8 mg/g) e fósforo (8,4-10,2 mg/g). Neste contexto, o objetivo do trabalho foi analisar a aceitação do cookie proteico feito a partir da farinha de semente de mamão em comparação ao feito com Whey Protein e farinha de coco. Materiais e Métodos: As sementes de mamão foram coletadas em Cascavel, Paraná, no ano de 2019. Inicialmente, as sementes foram colocadas em forno convencional por 40 minutos à 200°C para secarem, posteriormente foram trituradas no mixer para a obtenção da farinha. Para a análise sensorial, 30 provadores aleatórios recebem em sua cabine individual três amostras codificadas (c1 - com farinha de mamão, c2 - com farinha de coco e c3 - com Whey Protein) com números aleatórios de três dígitos, com aproximadamente 10g de cada amostra. Solicita-se aos provadores que analisem sensorialmente as amostras e que deem notas de acordo com a intensidade de preferência. Os valores então são anotados em uma ficha de análise sensorial que continha uma escala hedônica estruturada de nove pontos para avaliar aceitação global, aparência, aroma, sabor, textura, bem como uma escala estruturada de 5 pontos para intenção de compra, entregue aos mesmos, para posterior avaliação. Deve-se enxaguar a boca após cada degustação das amostras e esperar 30-40 segundos. Os testes foram realizados no Laboratório de Nutrição do Centro Universitário da Fundação Assis Gurgacz - Cascavel. O estudo foi realizado por ANOVA e Tukey. Também foi avaliada a composição nutricional (proteína, carboidrato, lipídeos e kcal) por meio do cálculo nutricional. Resultados: Em relação a análise sensorial não houve diferença estatística, porém verificou-se as amostras c1, c2 e c3, respectivamente, as seguintes médias e desvios padrões de aceitação global 7,56 ± 1,08ª; 8,00 ± 1,58ª; 7,63 ± 2,03ª; de aparência 7,83 ± 1,10ª; 8,23 ± 1,28ª; 7,80 ± 1,95ª; de aroma 7,66 ± 1,12ª; 7,93 ± 1,37ª; 7,60 ± 1,90ª; de sabor 7,7 ± 1,5ª; 8,1 ± 1,5ª; 7,5 ± 2,7ª; de textura 7,60 ± 1,42ª; 8,06 ± 1,92ª; 7,36 ± 3,43ª; e de intenção de compra 4,26 ± 0,61ª; 4,56 ± 0,59ª; 4,40 ± 0,86ª. Em relação a composição nutricional, verificou-se as amostras c1, c2 e c3, respectivamente, as seguintes quantidades de proteína: 1,96g, 2,08g e 2,63g; carboidrato em 2,49g, 2,90g e 2,57g; gorduras totais em 4,34g, 4,43g e 4,40g; calorias em 51,57kcal, 54,52kcal e 55,55kcal. Conclusão: Não houve diferenças significativas nos produtos devido a sua produção, não havendo industrializados, promovendo um equilíbrio de macronutrientes, caracterizando sabor, aroma, aparência e textura semelhantes.
O objetivo do trabalho foi analisar a composição físico-química do malte de cevada antes e após a etapa de mosturação, bem como da farinha obtida a partir deste subproduto, também foi realizada uma avaliação nas cervejarias artesanais da região sobre o destino e as quantidades geradas de cevada residual. Foram submetidas às analises fisico-químicas, (MCI) Malte de cevada integral, (MCL) Malte de cevada após lavagem dos grãos úmido, (FMCL) Farinha de malte de cevada após lavagem dos grãos. A cevada residual apresentou um valor nutricional significante, e com elevado teor proteico e de fibras, além disso, os dados da pesquisa nas cervejarias artesanais da região indicaram interesse das indústrias em novas tecnologias para o aproveitamento desta matéria prima. O subproduto da produção de cerveja é uma matéria prima viável do ponto de vista nutricional que pode ser utilizado na alimentação humana, sendo que sua utilização pode evitar o desperdício de nutrientes e o impacto ambiental.
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