Oleogels are structured liquid oils with applications in food, cosmetic, and pharmaceutical industries. Structured oils may become alternatives to the commonly used solid fats, such as palm fat or hydrogenated fats. Properties of oleogels are primarily dependent on the structuring agent applied. This paper was intended as an examination of structuring properties and oleogel oil binding capacities of various monomer ingredients (plant and beeswaxes, monoacylglycerol) and comparison of the oleogels produced with palm fat. An oleogel produced with candelilla wax (CLX) exhibited a structure most similar to that of palm fat. These products showed statistically significant differences of colour from palm fat. In addition, textures of the oleogels differed from one another and from palm fat. Oleogel containing rice bran wax (RBX) had the most similar viscosity properties. Oleogels including candelilla wax and yellow bees wax displayed best oil binding structures (assayed by centrifugal and LumiSizer methods). When filtered (at 40�C), on the other hand, minimum oil loss after 24h was demonstrated by the oleogels containing CLX and RBX, possible evidence that these structure-forming substances roduce oleogels that could be used in products exposed to more elevated temperatures. Oleogels may become alternatives to the commonly used solid fats. Thanks to the use of oil structuring agent at the level of 3% liquid oil becomes solid. Using these innovative fat products can stabilize oil in the product, and also it can improve the nutritional value of food products by replacing a popular palm fat rich in saturated fatty acids, which exert an adverse influence on humans� cardiovascular system, by oils rich in unsaturated fatty acids.

This study was aimed at comparing the stability of carotenes (α-and β-carotene) in oil solutions with their stability when spray-dried encapsulation is applied. The carotenes were isolated from carrot. A storage test was subsequently performed. The stability of carotenes in oil solutions was determined with the HPLC method. The color of the samples was also analyzed. The oil solutions of carotenes were microencapsulated with the spray--drying method. A mixture of gum Arabic and maltodextrin was used as a matrix.Degradation of carotenes during storage of the oil solutions followed fi rst-order kinetics. The energies of activation were 58.7 and 33.6 kJ/mol for α-and β-carotene, respectively. Among the studied factors (time, daylight, temperature), it was the time and the temperature that infl uenced carotenes degradation the most. Spray-drying encapsulation caused a signifi cant decrease in the content of carotenes. However, retention of pigments stored in microspheres was longer than retention of pigments stored as oil solutions.

No abstract

Naturalne dodatki do żywności (szczególnie barwniki) w porównaniu ze swoimi syntetycznymi odpowiednikami wykazują małą stabilność przechowalniczą. Trwałość preparatów barwiących β-karotenu można w znaczny sposób zwiększyć stosując proces mikrokapsułkowania. Dobór odpowiedniego nośnika mikrokapsułkowanego preparatu pozwala na zwiększenie jego stabilności. Celem badań było określenie wpływu rodzaju i ilości materiału ściany (nośnika) na trwałość przechowalniczą mikrokapsułkowanego β-karotenu. Olejowy preparat β-karotenu otrzymano z marchwi i poddano procesowi mikrokapsułkowania metodą suszenia rozpyłowego. Jako nośniki zastosowano skrobię modyfikowaną (E 1450), gumę arabską, maltodekstryny oraz mieszaniny tych substancji. Barwnik dodawano w ilości 5 % w stosunku do masy emulsji, natomiast materiał ściany w ilości 30 %. Określono wpływ rodzaju materiału ściany na czas połowicznego rozpadu i stałą szybkości reakcji rozpadu β-karotenu. Zawartość β-karotenu na powierzchni, wewnątrz mikrokapsułek oraz w olejowym preparacie oznaczono spektrofotometrycznie. Otrzymano napoje z wykorzystaniem mikrokapsułkowanego β-karotenu i oznaczono ich barwę. Badania prowadzono przez 90 dni. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że najbardziej stabilne były próbki mikrokapsułkowanego β-karotenu otrzymane z emulsji zawierającej gumę arabską i maltodekstrynę w stosunku 1:2. Stwierdzono ponadto, że możliwe jest zastąpienie gumy arabskiej przez skrobię modyfikowaną (E 1450) bez statystycznie istotnych różnic w stabilności preparatu β-karotenu. Słowa kluczowe: mikrokapsułkowanie, β-karoten, guma arabska, maltodekstryny, skrobia modyfikowana Wprowadzenie β-karoten jest zarówno efektywnym przeciwutleniaczem, jak również prowitaminą A. Charakteryzuje się pomarańczową barwą. Naturalne barwniki, w porównaniu ze

Celem badań było określenie wpływu rodzaju i ilości nośnika (materiału ścian mikrokapsułek) oraz dodatku przeciwutleniaczy na trwałość oleju rybnego mikrokapsułkowanego metodą suszenia rozpyłowego w następstwie samego procesu mikrokapsułkowania i podczas późniejszego przechowywania proszku. Rdzeń mikrokapsułek stanowił olej rybny ROPUFA '30' N-3 FOOD OIL. Nośnikami były: guma arabska, maltodekstryna (DE 16,4) oraz oktenylobursztynian skrobi (E1450). Jako przeciwutleniacze wykorzystano ekstrakt zielonej herbaty oraz butylohydroksyanizol-BHA (E320). Olej dodawano w ilości 10 % w stosunku do masy emulsji, natomiast nośnik w ilości od 20 do 30 %. Stabilność mikrokapsułkowanego oleju rybnego określono poprzez oznaczenie liczby nadtlenkowej oleju wyekstrahowanego z całych mikrokapsułek i z ich powierzchni. Badania prowadzono przez 8 miesięcy. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że olej rybny został częściowo utleniony już na etapie suszenia rozpyłowego emulsji, które go zawierały. Olej rybny zamknięty w mikrokapsułki zbudowane ze skrobi modyfikowanej charakteryzował się większą stabilnością w porównaniu z olejem zamkniętym w mikrokapsułki zawierające gumę arabską. Dodatek maltodekstryny do mikrokapsułek z gumy arabskiej istotnie zwiększył stabilność oksydacyjną mikrokapsułkowanego oleju. Dodatek przeciwutleniaczy powodował poprawę stabilności oksydacyjnej mikrokapsułkowanego oleju rybnego. Efektywniejszym przeciwutleniaczem okazał się ekstrakt zielonej herbaty.