A Oenocarpus Bacaba Mart. é um fruto muito apreciado por diversos consumidores das mais diferentes faixas etárias, sendo um fruto que pode apresentar diversos nomes populares como bacaba, bacaba-açu ou bacaba-verdadeira. A bacaba é uma palmeira nativa da região Amazônia, a qual pode ser uma fonte interessante de nutrientes. O objetivo do presente trabalho foi o estudo da polpa da bacaba paraense tendo como alvo a presença de constituintes fitoquímicos, caracterização físico-química, determinação da atividade enzimática da peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), separação das mesmas por cromatografia de exclusão molecular e determinação da capacidade antioxidante pelos métodos de DPPH, CUPRAC, FRAP e ABTs. Neste trabalho foi possível purificar parcialmente as enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (POP) da polpa de bacaba (Oenocarpus Bacaba Mart.) utilizando o Sephadex G-50. Observou-se que apresentou um fator de purificação de 1,10 para a PPO e de 4,58 para a POD. Foi encontrada a atividade ótima dessas enzimas em relação ao pH, temperatura e concentração da solução extrativa. Por meio da cinética enzimática foram encontrados Km de 6,7x10-6M para POD e 2,1x10-5M para PPO. Foi encontrada presença de fenóis, antocianinas, antocianidinas, chalconas, auronas, flavonas, flavonóis, xantonas, leucoantocianidinas, saponinas, triterpenos pentacíclicos. Os flavonóides totais e fenólicos foram quantificados, sendo 16,41 mg de quercetina 100.g-1 e 98 mg de ácido gálico.100g-1. Verificou-se que a polpa de bacaba possui capacidade antioxidante medida pelos métodos DPPH, FRAP, CUPRAC e ABTs
RESUMOO presente artigo apresenta o comportamento das enzimas polifenoloxidase (PPO), peroxidase (PO) e pectinametilesterase (PME) extraída de sementes de cacau durante o processo de fermentação convencional (f1) com duração de sete dias, equivalente a 168 horas e uma projeção deste comportamento no teste da fermentação com inóculo start (f2). As amostras de sementes retiradas da fermentação foram monitoradas através dos parâmetros como: temperatura (º C), pH e Sólidos Solúveis Totais (º Brix), os dados das análises foram plotados no programa R. A partir da prospecção da atividade enzimática na fermentação (f2), pode-se inferir que ao atingir o pico de máxima temperatura para todas as enzimas, estas atividades permanecem constantes, no gráfico de absorbância e sólidos solúveis é possível observar uma projeção de uma área maior desta atividade para a enzima (PO), no gráfico para o pH e a ABS há um intervalo maior antes de iniciar o declínio da atividade para todas as enzimas analisadas. Palavras-Chave: Cacau, Fermentação, Enzimas. RESUMENEn este trabajo se presenta el comportamiento de las enzimas polifenoloxidasa (PPO), peroxidasa (PO) y pectinametilesterasa (PME) extraídas de los granos de cacao durante el proceso de fermentación convencional (f1) de siete días de duración, equivalente a 168 horas y una proyección de este comportamiento en el ensayo de fermentación con inicio de inóculo (f2). Las muestras de semillas tomadas de la fermentación fueron monitoreadas a través de los parámetros como: temperatura (º C), pH y Sólidos Solubles Totales (º Brix), los datos de los análisis fueron graficados en el programa R. De la prospección de la actividad enzimática en la fermentación (f2), se puede inferir que al alcanzar el pico de temperatura máxima para todas las enzimas, estas actividades se mantienen constantes, en la gráfica de absorbancia y sólidos solubles se puede observar una proyección de un área mayor de esta actividad para la enzima (PO), en la gráfica de pH y ABS hay un intervalo más largo antes de iniciar el descenso de la actividad para todas las enzimas analizadas.
O trabalho versa na otimização do beneficiamento dos nibs do cacau (Theobroma cacao L) utilizando fermentador sustentável; formulando o caldo alternativo que contém o co-produto da fermentação inicial (f1) para auxiliar no extrato para o cultivo dos microrganismos específicos, seguido da ativação e repique das cepas leveduriformes para o alcance da multiplicação na biomassa de células start até uma proporção que possam ser reinoculadas na etapa da fermentação a ser otimizado (f2), onde as amostragens são cacau (cultura pura) coletado durante o beneficiamento, para isso, as amêndoas de cacau necessitam serem submetidos a processos seguros e eficientes, já que nestas etapas ocorrem transformações bioquímicas que desencadeiam os precursores sensoriais do chocolate. Foi observado mediante o monitoramento das amostras a partir do programa de estatística R durante as etapas da Fermentação inicial (F0) e final (F1); Secagem; Torração a 170 ºC; Temperatura ºC, pH, Sólidos solúveis totais (º Brix), Umidade (%), Cinzas (%), Proteínas (%), Lipídios (%), Microbiologia (UFC) nos ensaios sem (f1) e com inóculo start (f2). Os resultados referente às análises encontrados direcionam a uma redução do tempo de fermentação de 7 para 5 dias, sustentado com aumento no pH 5,19 e declínio do ºBrix no 5° dia, maior disponibilidade para Compostos Fenólicos 331,5 mg.AG. g-1 e Atividade Antioxidante 148,5 µmol.Trolox.g o que permite concluir que a otimização efetuada foi potencialmente preferível e obteve nibs com disponibilidade bioquímica mais eficientes que os nibs resultantes do ensaio para o beneficiamento convencional efetuado por produtores tradicionais. Palavra Chave: Cacau. Biodiversidade. Fermentação.
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