Jelly is a previously processed product. For the formulation proposed in this work, it was used as raw material the red pitaya pulp, Hylocereus undatus, which contains intense color with small dark seeds inside the pulp, of exotic aspect, being a visible attraction for the consumer who tends to be interested in innovative nutritional products. To optimize the jelly was included the cocoa exudate, a byproduct resulting from the process of fermentation of cocoa beans. Three formulations of pitaya jelly containing different concentrations of exudate were proposed. At the end of the elaboration, the formulated jellies were directed to chemical and physicochemical analysis, and discussions about the final sensory aspect for each formulation. The analyses were applied in triplicate as to the parameters: pH, total titratable acidity, humidity, reducing sugars and non-reducing and total sugars. The formulations presented a difference regarding the results obtained, given that the cooking time of the final product attenuates in the final concentrations of sugars, humidity and exudate, are linked to the stability of the gel formed from the proposed jellies.
RESUMOO presente artigo apresenta o comportamento das enzimas polifenoloxidase (PPO), peroxidase (PO) e pectinametilesterase (PME) extraída de sementes de cacau durante o processo de fermentação convencional (f1) com duração de sete dias, equivalente a 168 horas e uma projeção deste comportamento no teste da fermentação com inóculo start (f2). As amostras de sementes retiradas da fermentação foram monitoradas através dos parâmetros como: temperatura (º C), pH e Sólidos Solúveis Totais (º Brix), os dados das análises foram plotados no programa R. A partir da prospecção da atividade enzimática na fermentação (f2), pode-se inferir que ao atingir o pico de máxima temperatura para todas as enzimas, estas atividades permanecem constantes, no gráfico de absorbância e sólidos solúveis é possível observar uma projeção de uma área maior desta atividade para a enzima (PO), no gráfico para o pH e a ABS há um intervalo maior antes de iniciar o declínio da atividade para todas as enzimas analisadas. Palavras-Chave: Cacau, Fermentação, Enzimas. RESUMENEn este trabajo se presenta el comportamiento de las enzimas polifenoloxidasa (PPO), peroxidasa (PO) y pectinametilesterasa (PME) extraídas de los granos de cacao durante el proceso de fermentación convencional (f1) de siete días de duración, equivalente a 168 horas y una proyección de este comportamiento en el ensayo de fermentación con inicio de inóculo (f2). Las muestras de semillas tomadas de la fermentación fueron monitoreadas a través de los parámetros como: temperatura (º C), pH y Sólidos Solubles Totales (º Brix), los datos de los análisis fueron graficados en el programa R. De la prospección de la actividad enzimática en la fermentación (f2), se puede inferir que al alcanzar el pico de temperatura máxima para todas las enzimas, estas actividades se mantienen constantes, en la gráfica de absorbancia y sólidos solubles se puede observar una proyección de un área mayor de esta actividad para la enzima (PO), en la gráfica de pH y ABS hay un intervalo más largo antes de iniciar el descenso de la actividad para todas las enzimas analizadas.
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