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Mel de abelhas sem ferrão: proposta de regulamentação Stingless bee honey: technical regulation proposal ResumoOs méis das abelhas sem ferrão são produtos únicos da biodiversidade brasileira, presentes e valorizados pela cultura popular desde os povos originais das Américas. Por ser mais ácido e apresentar maior teor de umidade, seu sabor é peculiar e sua viscosidade é menor quando comparada ao mel proveniente da espécie exótica Apis mellifera. Devido a essas diferenças, esse produto necessita do estabelecimento de parâmetros físico-químicos específicos que sejam referência tanto para controle de qualidade como para sua comercialização. Com base em pesquisas realizadas pela Embrapa, pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas e pelo levantamento bibliográfico de diversos estudos científicos realizados por outros institutos de ensino e pesquisa, esta comunicação tem como objetivo esclarecer as peculiaridades deste produto e apresentar uma proposta de Regulamento Técnico de Identidade e Padrão para o Mel das Abelhas Sem Ferrão, visando sua comercialização no Estado de São Paulo, contribuindo assim para a disponibilidade de um produto seguro e de qualidade para o consumidor final. Palavras-chave:Mel de abelhas sem ferrão; Abelhas nativas; Regulamentação; Meliponicultura; Melipona. SummaryStingless bee honeys are unique products from the Brazilian biodiversity, present and appreciated by popular culture since the original peoples of the Americas. The greater acidity and moisture content of this honey make its flavour unusual and its viscosity lower when compared with the honey from the exotic species Apis mellifera. Due to these differences, this product requires the establishment of specific physical and chemical parameters to serve as a reference for both quality control and marketing purposes. Based on research carried out by Embrapa and the Institute of Food Technology in Campinas, Brazil, and also on a literature review of several scientific studies carried out by other research and educational institutes, this communication aims to clarify the peculiarities of this product and present a proposal for a Technical Regulation for stingless bee honeys aimed at its marketing in the state of São Paulo, Brazil, thus contributing to the availability of a safe product of good quality for the final consumer. Food Technol., v. 20, e2016157, 2017. Received: Oct. 31, 2016 Accepted: Nov. 11, 2016 1 Introdução KeywordsAs abelhas da subfamília Meliponinae (Hymenoptera, Apidae) são conhecidas como Abelhas sem Ferrão (ASF), por possuírem ferrão atrofiado e, portanto, incapazes de ferroar. Atualmente, estão agrupadas taxonomicamente em uma tribo apenas, "Meliponini", com 32 gêneros, sendo o gênero Melipona o único que apresenta um processo diferenciado dos demais para a produção de rainhas. Esse gênero engloba inúmeras espécies produtoras de mel que vêm sendo criadas há centenas de anos pelos povos tradicionais das Américas.A imensa maioria das abelhas alimenta-se de produtos obtidos das flores, coletando seu néct...

This study investigated aflatoxin degradation during peanut roasting. First, peanuts contaminated with three initial aflatoxin concentrations (35, 332 and 695μg/kg) were roasted at 180°C for up to 20min. The percentage of aflatoxin degradation after 20min were 55, 64 and 81% for peanuts contaminated with aflatoxin at 35, 332 and 695μg/kg, respectively. This difference was statistically significant (p<0.05), showing that initial concentration influences aflatoxin reduction. Thereafter, peanut samples contaminated with an initial aflatoxin concentration of 85μg/kg were roasted at 160, 180 and 200°C for 5, 10, 15, 20 and 25min, then residual concentrations of aflatoxin were determined. Roasting at 160, 180 and 200°C resulted in an aflatoxin reduction of 61.6, 83.6 and 89.7%, respectively. This study has provided quantitative data reinforcing the fact that roasting alone is not enough to control aflatoxins in peanuts.

-INTRODUÇÃOO açúcar líquido invertido é largamente empregado na produção de alimentos nos quais a coloração desta solução não interfere no padrão visual dos mesmos. É o caso das indústrias de panificação, laticínios, bebidas carbonatadas, sucos, recheios, licores, biscoitos, balas, caramelos e chocolates [3,16]. Um de seus principais benefícios é a capacidade de redução da atividade da água, fator determinante no prazo de validade de produtos. Além disso, estas soluções adoçantes são também utilizadas como agente espessante [11].O açúcar líquido invertido é o produto obtido da hidrólise ácida da sacarose, sob condições de aquecimento controlado, ou da hidrólise enzimática da sacarose a partir da enzima invertase [3,8,10]. Soluções de açú-cares invertidos podem apresentar de 10 a 100% de inversão. Estas soluções são mais densas, comparadas com soluções de sacarose e, por este motivo apresentam vantagens em relação à minimização da possibilidade de cristalização e do crescimento de bolores e leveduras [17].Outras vantagens podem ser citadas com relação ao seu emprego nas indústrias de alimentos: evita processos dispendiosos de diluição, armazenagem e transporte de açúcares sólidos, o que reduz custos de energia e minimiza a produção de dejetos industriais; possui cerca de 20% a mais de poder adoçante em comparação à sacarose pura; apresenta alta afinidade com a água diminuindo o ponto de congelamento, propriedade útil para produtos que são conservados em freezers [1]. Atualmente, o açúcar líquido invertido é utilizado tanto nas indústrias de alimentos e de bebidas, como nas indústrias farmacêutica e têxtil.O conhecimento da viscosidade de soluções de açú-car invertido é um fator de fundamental importância para os cálculos de engenharia que envolvem a seleção de equipamentos e o dimensionamento de bombas e tubulações, assim como para a implementação de um efetivo controle dos processos e garantia de qualidade do produto final. Como poucos estudos relatam o comportamento reológico deste produto [17], a modelagem e a otimização das operações unitárias envolvidas nas plantas de processo de açúcar invertido são dificultadas, uma vez que a viscosidade destas soluções é fortemente dependente da temperatura de trabalho.Diferentes equações têm sido utilizadas para descrever o comportamento do escoamento de alimentos líquidos, como o modelo de Newton da viscosidade [7,9], o modelo de Ostwald -de Waele [5,15,21] e o modelo de Herschel-Bulkley [14,23]. Muitas pesquisas evidenciam a influência de fatores como a concentração e a temperatura nos parâmetros reológicos de diversos produtos, sendo a relação de Arrhenius geralmente utilizada para descrever o efeito da temperatura na viscosidade dos alimentos líquidos [6,12,13,18,24].Devido à alta e diversa aplicação do açúcar invertido e à escassez de dados experimentais disponíveis na literatura, o conhecimento das características de escoamento e do efeito da temperatura na viscosidade deste produto se tornam indispensáveis. .

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