Наводяться результати досліджень розроблених м'ясомістких напівфабрикатів та проведено ана ліз результатів, які підтверджують можливість комбінування м'яса качки і м'яса прісноводної риби в рецептурі м'ясомістких напівфабрикатів шля хом повної заміни в рецептурах свинини і яловичи ни. Комбінування в рецептурах м'ясомістких напів фабрикатів м'яса качки та м'яса прісноводної риби до зволило отримати модельні фарші з високими функ ціональнотехнологічними властивостями: значення волого зв'язуючої здатності до 81,54 %, вологоутри муючої здатності до 76,47 %, емульгуючої здатнос ті до 98,0 %, стабільності емульсії до 69,49 %, що є вищими в порівнянні з напівфабрикатами на основі традиційних видів м'яса. Сенсорна оцінка якості роз роблених напівфабрикатів підтвердила високу якість органолептичних показників та відповідність вимо гам, що регламентуються стандартам для традицій них січених напівфабрикатів, згідно характеристик для даного сегменту продукції. Введення до складу рецептур м'яса качки та м'яса прісноводної риби не вплинуло негативно на мікробіологічну безпеку ком бінованих виробів, що підтверджується показниками КМАФАМ та відсутністю БГКП у готовій продукції. За комплексом показників для подальшого вивчення обраний зразок № 2, який містив м'ясо качки та м'ясо сріблястого карася. Сполучення різних видів сировини регіонального походження в рецептурі м'ясомістких посічених на півфабрикатів дозволяє отримати продукт з висо ким вмістом незамінних амінокислот. Січені напівфа брикати з комбінуванням м'яса качки та сріблястого карася мають значення амінокислотного скору, який за вмістом треоніну, триптофану, фенілаланіну+ти розину, лейцину і ізолейцину перевищує «еталонний» білок і знаходиться у межах 115,75-156,01 %. Ліпіди м'ясомістких комбінованих напівфабри катів характеризуються високою біологічною ефек тивністю жирно кислотного складу завдяки високому вмісту МНЖК та ПНЖК, та оптимальному співвід ношенню ω3 і ω6 ПНЖК (1:7) Ключові слова: комбінування, прісноводна риба, м'ясо качки, м'ясомісткий напівфабрикат, функціо нальнотехнологічні показники
В статті приведено обґрунтування найбільш раціональних шляхів введення додаткових джерел тваринних білків в фаршеві системи, які призначені для виготовлення ковбас вареної групи. Наведено результати впливу попередньо гідратованих та сухих білкових стабілізаторів на функціонально-технологічні та органолептичні показники м’ясних виробів. Аргументовано доцільність додавання колагеновмісних структуроутворювачів саме в гелеподібній формі при складанні фаршу на промислових підприємствах. Встановлено, що внесення гелеподібних білоквмісних композицій в фаршеві системи забезпечує вищі показники органолептичної оцінки готових виробів, ніж при виготовленні м’ясних продуктів з додаванням порошкоподібних стабілізаторів. Результати, отримані після проведення досліджень, можуть бути аргументом для зміни технології внесення структуроутворювачів в фаршеві емульсії.
It is an urgent direction of studies to ground a possibility of combining different types of raw materials at producing semi-products. It is prospective in creating new types of products to combine white silver carp and silver crucian and regional duck in recipes of meat-containing semi-products for raising their functional and technological indices and biological effectiveness at preserving quality organoleptic characteristics in the traditional technology of meat-containing cut semi-products. There were elaborated recipes of meat-containing semi-products and conducted experimental studies of developed products with analyzing results that prove a possibility of combining duck meat and freshwater fish in recipes of meat-containing semi-products by the complete replacement of beef and pork in recipes. There were studied functional-technological indices of model forcemeats, realized the organoleptic assessment of meat-containing semi-products and their correspondence to standard requirements to this segment of products, proved microbiological safety of obtained products. The biological value of a sample of meat-containing semi-products with optimal parameters, namely the amino acid composition, including the content of replaceable and irreplaceable amino acids was studied, amino acid score was calculated, ratios of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids were established. The obtained experimental data prove the expedience of combining fish and meat raw materials for creating high quality and healthy products.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.