Development of meat-containing minced semi-finished products based on the locally produced raw materials

Abstract

Наводяться результати досліджень розроблених м'ясомістких напівфабрикатів та проведено ана ліз результатів, які підтверджують можливість комбінування м'яса качки і м'яса прісноводної риби в рецептурі м'ясомістких напівфабрикатів шля хом повної заміни в рецептурах свинини і яловичи ни. Комбінування в рецептурах м'ясомістких напів фабрикатів м'яса качки та м'яса прісноводної риби до зволило отримати модельні фарші з високими функ ціональнотехнологічними властивостями: значення волого зв'язуючої здатності до 81,54 %, вологоутри муючої здатності до 76,47 %, емульгуючої здатнос ті до 98,0 %, стабільності емульсії до 69,49 %, що є вищими в порівнянні з напівфабрикатами на основі традиційних видів м'яса. Сенсорна оцінка якості роз роблених напівфабрикатів підтвердила високу якість органолептичних показників та відповідність вимо гам, що регламентуються стандартам для традицій них січених напівфабрикатів, згідно характеристик для даного сегменту продукції. Введення до складу рецептур м'яса качки та м'яса прісноводної риби не вплинуло негативно на мікробіологічну безпеку ком бінованих виробів, що підтверджується показниками КМАФАМ та відсутністю БГКП у готовій продукції. За комплексом показників для подальшого вивчення обраний зразок № 2, який містив м'ясо качки та м'ясо сріблястого карася. Сполучення різних видів сировини регіонального походження в рецептурі м'ясомістких посічених на півфабрикатів дозволяє отримати продукт з висо ким вмістом незамінних амінокислот. Січені напівфа брикати з комбінуванням м'яса качки та сріблястого карася мають значення амінокислотного скору, який за вмістом треоніну, триптофану, фенілаланіну+ти розину, лейцину і ізолейцину перевищує «еталонний» білок і знаходиться у межах 115,75-156,01 %. Ліпіди м'ясомістких комбінованих напівфабри катів характеризуються високою біологічною ефек тивністю жирно кислотного складу завдяки високому вмісту МНЖК та ПНЖК, та оптимальному співвід ношенню ω3 і ω6 ПНЖК (1:7) Ключові слова: комбінування, прісноводна риба, м'ясо качки, м'ясомісткий напівфабрикат, функціо нальнотехнологічні показники

Untitled

“…In order to expand the range of products, scientists N. Bozhko et al (2018) investigated the feasibility of an unconventional combination of raw materials to create combined and functional foods. Thus, the above-mentioned authors developed recipes for minced meat for the production of meat breads and semifinished products with partial replacement of meat raw materials with fish.…”

Substantiating the optimized shelf life of pasteurized sausages with the elements of active packaging

“…Taking into account the background microbiological contamination in sausage products by the MAFAM level, in the presence of non-meat formulation components or a significant proportion of poultry meat in the composition of products [2,8,18] requires further research. In addition, the use of poultry with the specific microflora, plant fillers [18][19][20], and milk processing products [21,22] as a part of pasteurized sausages was not studied completely.…”

Использование Выжимок Брусники В Рецептурах Рубленых Полуфабрикатов Из Мяса Птицы

“…В последние годы все большую популярность приобретают мясные рубленые полуфабрикаты с добавлением различного растительного сырья, например, ягодные выжимки, являющиеся отходами сокового или ликеро-водочного производства [1][2][3][4][5]. Таким образом, обогащение мясного сырья растительными добавками является актуальным направлением.…”