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The aim of the research was to determine the impact of fermentation with Pleurotus ostreatus on kidney beans, black beans, and oats. The results indicate that the fungus has a positive effect on the substrates when compared to the controls. The antioxidant activity (39.5% on kidney beans and 225% on oats in relation to the controls) and content of total polyphenols (kidney beans three times higher regarding the controls) increased significantly by the presence of the fungus mycelium, even after simulated digestion. There was a significant increase in protein digestibility (from 39.99 to 48.13% in black beans, 44.06 to 69.01% in kidney beans, and 63.25 to 70.01% in oats) and a decrease of antinutrient tannins (from 65.21 to 22.07 mg in black beans, 35.54 to 23.37 in kidney beans, and 55.67 to 28.11 in oats) as well as an increase in the contents of some essential amino acids. Overall, this fermentation treatment with Pleurotus ostreatus improved the nutritional quality of cereals and legumes, making them potential ingredients for the elaboration and/or fortification of foods for human nutrition.

Recently, we reported the synthesis of five bacteriocin-like inhibitor substances (Bt-BLIS: morricin 269, kurstacin 287, kenyacin 404, entomocin 420, and tolworthcin 524) by Mexican strains of Bacillus thuringiensis. Here we show that, collectively, these Bt-BLIS have a moderate to broad spectrum of antibacterial activity, being toxic to clinically significant against Gram-positive and Gram-negative bacteria, including common etiological agents of human diseases, such as strep throat and scarlet fever, septicemia, pneumonia, urinary tract infection, and emetic and gastrointestinal syndromes. Although synthesis of the five Bt-BLIS was independent of the presence of a target inducing bacterium, we demonstrated for the first time that a proteinaceous component(s) secreted by, or liberated by proteolytic cleavage of Bacillus cereus 183 following treatment with proteinase K, enhanced Bt-BLIS synthesis.

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Trans fatty acids (TFA) are products of partial hydrogenation industrial process. Consequently, the main source of TFA in the diet has been margarine, sweet, cookies, snacks and fast food. It has been suggested that children development may be retarded due to TFA impairment of the essential fatty acid metabolism. Some evidences also suggests a positive correlation between TFA intake and the risk of cardiovascular disease (CVD). Given the high prevalence of CVD in Mexico, it is important to promote that good nutrition begins in infancy. Due to CVD, it is believed that TFA consumption in developed countries has decreased. In Mexico, there are no current data on the amount of TFA intake in children and teenagers. But it is believed that the increase in snacks consumption is a source of TFA high levels in these groups. Hence, there is a need to studies in Mexico. ResumenLos ácidos grasos trans (AGT) se producen industrialmente durante la hidrogenación de aceites. Por ello se encuentran en margarinas, golosinas, botanas y en la comida rápida. Existe evidencia de que los AGT compiten con el metabolismo de los ácidos grasos esenciales y de que inhiben el desarrollo infantil. También se han relacionado con el aumento del riesgo a enfermedades cardiovasculares, las cuales son algunas de las principales causas de morbilidad y mortalidad en México. Una dieta adecuada desde la infancia, puede prevenir las enfermedades coronarias, por lo que el consumo de AGT en países desarrollados ha disminuido. México no cuenta con información suficiente para determinar la cantidad de AGT que consumen los niños y adolescentes, pero el aumento en la ingesta de botanas y golosinas indica que el aporte de AGT puede ser alto. Por ello es importante realizar estos estudios en México. INTRODUCCIÓNEn México la obesidad en niños y adolescentes es un problema de salud pública que esta creciendo, como lo indican los estudios nacionales realizados en los años 1999 y 2006. El aumento en la prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad para niños en edad escolar (5 a 11 años) fue de 39,7 % en esos 7 años. El incremento más alarmante fue del 77 % en la prevalencia de obesidad en niños del sexo masculino. En el caso de los adolescentes los datos del 2006 indican que 1 de cada 3 tiene sobrepeso u obesidad, observándose un incremento del 33,3 % en la prevalencia de obesidad (Olaiz-Fernández et al., 2006;Rivera et al., 2001). Las estadísticas señalan la urgencia de aplicar medidas conducentes a la prevención de esta enfermedad.La obesidad es un padecimiento crónico, complejo y multifactorial que se establece por un desequilibrio entre la ingesta y el gasto energético (Barnaby y Foz, 2002). En la etiopatogenia de esta enfermedad están implicados factores genéticos, metabólicos, psicosociales y ambientales. En México, los factores de riesgo más asociados a la obesidad en los niños son, la modificación en los patrones de alimentación en dietas con un alto valor calórico y la disminución en el grado de la actividad física (Martínez-Jasso y Villezca-Be...