If. Jabgang 1967 Heft 2 Aus dern I d t t i t far LebensmittekAeanie (Ditektor: Prof. Dr. G. JANfEBK) und dem Institut far Konservierung (Direktor: Prof. Dr. V. KYELINK) der Chemisch-Technologischen Hochschule zu Prag Reaktionen oxydierter Lipide mit EiweiBstoffen 3. Mitt. Reaktion von Albumin mit H y a r~x y k~t o s t~~~~~~e n J. POICORN*, S. KLEIN und MI. ZELII-IKOVA Lipide, Erhitzung Eh&&toff-FM~~g Hydroxyketostearinsauren reagieren mit Albumin unter Bildung stark gef&rM Verbindungen. Die Brtiarmn@; geht auf die Bindung der Sure an Albumin eurilck. Die Intensitat der Reaktion hbgt von Temperatur und Dauer der Erhitzung ab. Stearin-s&ure reagiert unter den gleichen Bedingungen nur in geringerem Ma6 als die Hydroxyketostearinsluren.
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