O estudo teve a finalidade de avaliar características físico-químicas, sensoriais e a ação antimicrobiana do óleo essencial de orégano em ricota durante o seu armazenamento. Foram produzidas três amostras de ricota, Controle (sem adição de óleo essencial de orégano), AII (Adição de 0,001%) e AI (adição de 0,002%). Logo após a fabricação, aplicou-se teste de escala hedônica para os atributos cor, sabor, textura, odor e avaliação global. Realizou-se também, análise físico-química de teor de água, gordura total, cinzas, proteína e carboidratos. Os dados foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). As amostras foram analisadas microbiologicamente (Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes e a presença de salmonella) nos tempos 0, 5, 10 e 15 dias. As contagens para os microorganismos Staphylococcus coagulase positiva, aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes e a ausência de salmonella encontraram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação. As baixas contagens demonstram condições de higiene satisfatórias, assim como armazenamento correto. Os índices de aceitação foram satisfatórios, sendo maior que 70 % em todas as concentrações, o que permite concluir, que a inserção dos queijos no mercado consumidor é viável, nas concentrações avaliadas. Palavras chave: queijo, índice de aceitação e análise microbiológica. RICOTTA WITH ADDITION OF ESSENTIAL OIL OF OREGANO (Origanum vulgare Linneus
Objetivou-se com esse trabalho avaliar as alterações microbiológicas e físicas da carne bovina inoculada com a bactéria Escherichia coli sob a ação de ácidos orgânicos como agentes sanitizantes. O experimento foi em esquema fatorial 3X3, sendo três tratamentos e três períodos de avaliação. Os tratamentos foram: Tratamento 1: controle (utilização de água destilada para sanitização superficial da carne), Tratamento 2: aplicação por spray, de solução de 1,0 % de ácido lático e Tratamento 3: aplicação por spray, de solução contendo 1,0 % de ácido acético. As amostras foram submetidas às avaliações de contagem de total de aeróbios mesófilos, coliformes e físico-quimicamente, nos tempos 0, 7 e 14 dias de estocagem sob refrigeração. Em relação às características físico-químicas, não foram observadas diferenças significativas (P>0,05) para as interações entre os tratamentos e os tempos. Aos 14 dias de armazenamento, as amostras apresentavam menores valores Aa e CRA e maiores contagens de coliformes (P<0,05). A utilização de ácido lático foi eficiente na redução da contagem de aeróbios mesófilos (P<0,05). Para pH, a utilização de ácido acético resultou em menores valores de pH aos 14 dias. Para cor, as amostras tratadas com ácido lático estavam mais claras e a utilização de ácido acético propiciou menor escurecimento (P<0,05). A utilização de ácidos orgânicos foi eficiente na redução da contagem total bacteriana o que pode ter propiciado menor escurecimento das amostras.
ResumoO tema qualidade do leite é bastante complexo dado à diversidade do sistema de produção de propriedades e produtores de leite. A mastite contagiosa é causada por micro-organismos bacterianos que incluem Staphylococcus spp. A contaminação ocorre no momento da retirada do leite, pelas mãos do ordenhador e de teteiras na ordenha mecânica. O objetivo do presente estudo foi avaliar a contaminação do leite em diferentes pontos do processo de ordenha na fazenda experimental da UEM: mãos dos ordenhadores, conjuntos de teteiras, tetos dos animais, leite e tanque de resfriamento com relação à incidência de Staphylococcus ssp. Foram amostrados no momento da ordenha estes pontos de contaminação utilizando-se o Quick Swab™. Coletaram-se amostras dos 44 tetos dos animais em lactação. Todas as amostras foram semeadas em placas Petrifilm STX™ para isolamento e confirmação de estafilococos. O material foi processado no laboratório do Centro Meso Regional de Excelência em Tecnologia do Leite localizado na Fazenda Experimental Iguatemi (UEM). As contagens médias obtidas de Staphylococcus spp do tanque foram de 6,45 x 102 UFC/ml e do leite individual dos animais de 2,04 x 102 UFC/ml valores estes abaixo do necessário para que a toxina estafilocócica provoque intoxicação alimentar. A média de contagem de estafilococos nas teteiras antes e após a higienização foi de 2,12x 102 UFC/ml, considerando a área das teteiras de 117 cm2 tem-se o valor de 0,18 UFC/cm2, inferior aos valores estabelecidos pela APHA para
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