RESUMOO excesso de nitrato nos alimentos é indesejável devido à sua conversão a nitrito, composto conhecido por participar de reações formadoras de compostos cancerígenos e modificadores da hemoglobina. A influência da aplicação de esterco bovino, uréia e a associação destes nos teores de N-NO 3 -presente nos tecidos foliares de couve (Brassica oleracea var. acephala) foi avaliada, com o objetivo de verificar o efeito de fontes e doses diferentes de nitrogênio no acúmulo deste composto. Para tanto, um experimento foi conduzido a campo, de março a agosto de 1995, na Embrapa Agrobiologia. O delineamento experimental adotado foi o de blocos ao acaso, com quatro repetições e seis tratamentos: adubação com esterco bovino (20 t/ha), aplicação de N-uréia (900 kg/ha), associação de esterco (20 t/ha) com doses crescentes de N-uréia (225; 450 e 900 kg/ha) e testemunha. O espaçamento foi de 0,6 m entre plantas, 0,6 m entre linhas e 0,8 m entre fileiras duplas, perfazendo um total de 24 parcelas com 9,6 m 2 cada. Verificou-se que as plantas adubadas exclusivamente com esterco apresentaram nos limbos foliares, menores conteúdos de nitrato que aquelas que receberam uréia complementar (17,6 mg/g M.F. e 303 a 579 mg/g M.F.), respectivamente. Enquanto os teores de N-NO 3 -nos pecíolos de todos os tratamentos foram pelo menos três vezes maiores que os observados nos limbos foliares (1.830 e 561 mg/g M.F.), respectivamente. A OMS recomenda uma dose diária aceitável (DDA) de 53,3 mg de N-NO 3 -, para um adulto de 65 kg, isto é, a quantidade máxima deste composto que pode ser ingerida diariamente, através dos alimentos e da água. Considerando-se os dados obtidos no experimento, seria necessário o consumo de 2,67 kg de couve (limbos foliares) quando produzida apenas com esterco (20 t/ha) e 0,18 kg quando adubadas com esterco (20 t/ha) + 111 kg/ha de uréia (próximo a dosagem recomendada pelo Manual de Adubação do Rio de Janeiro), para atingir a DDA. Devido aos menores teores de nitrato encontrados na couve adubada exclusivamente com esterco, conclui-se que este adubo proporcionou um produto de melhor qualidade para consumo. High levels of nitrate in food is undesirable, as it may be easily converted to nitrite, which is a well known carcinogenic compound that can also interfere with hemoglobin activity. The objective of this study was to evaluate the influence of different forms of N-fertilizer (cattle manure, urea and a mixture of both) on the N-NO 3 -concentration observed on leaf tissues of kale (Brassica oleracea var. acephala). A field experiment was conducted from March until August 1995, at the Embrapa-Agrobiology Research Center. The experiment was laid out in a randomized block design, with six treatments: cattle manure addition (20 t/ha), urea addition (900 kg/ha), mixtures of cattle manure (20 t/ha) with increasing urea levels (225, 450 and 900 kg/ha) and a control. A total of four replicates was used. The distance between plants in a row and between single rows was 0.6 m, and 0.8 m was the distance between double rows. A t...
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