ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan bahan penyalut terhadap efisiensi enkapsulasi oleoresin jahe merah dan karakterisasi permukaan mikrokapsul. Proses enkapsulasi diawali dengan melarutkan kitosan dalam asam asetat 1 % dan melarutkan sodium alginate menggunakan akuades yang akan digunakan sebagai bahan penyalut. Oleoresin jahe merah dimasukan dalam larutan alginate kemudian diaduk, selanjutntnya campuran dimasukan ke dalam larutan kitosan dan ditambahkan tween 80 dan diaduk menggunakan homogenizer untuk membuat emulsi. Emulsi yang terbentuk dimasukan dalam spray dryer untuk dikonversi menjadi bubuk mikrokapsul kemudian analisis efisiensi enkapsulasi dan morfologi permukaan mikrokapsul menggunakan scanning electron microscopy (SEM). Perbedaan bahan penyalut yang digunakan yaitu kitosan, campuran kitosan-alginat dan campuran kitosan-alginat-sodium tripolifosfat (STPP). Rasio berat oleoresin dengan bahan penyalut adalah 1:1, 1:2 dan 1:3. Efisiensi enkapsulasi tertinggi diperoleh pada bahan penyalut campuran kitosan-alginat-sodium tripolifosfat (STPP) dengan rasio 1 : 3 yaitu sebesar 85,714 %.Kata kunci: efisiensi enkapsulasi, kitosan, oleoresin jahe merah, sodium alginat. ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of coating materials on the efficiency of red ginger oleoresin encapsulation and characterization of microcapsule surface. The encapsulation process was started by dissolving chitosan with 1 % (v/v) acetic acid and dissolving sodium alginate using aquadest as a coating material. Red ginger oleoresin was mixed with alginate and then homogenously stirred with chitosan solution and Tween 80 to make an emulsion. The emulsion was converted to a powder of microcapsules using spray dryer. The encapsulation efficiency and surface morphology of microcapsules was analyzed using scanning electron microscopy (SEM). The coating