Celem pracy było określenie wpływu sposobu przygotowania przetworów z borówki czernicy na zawartość wybranych związków przeciwutleniajacych. Materiał do badań stanowiły przetwory otrzymane z owoców zebranych w lasach województwa kujawsko-pomorskiego. Przetwory przygotowano ze świeżych oraz mrożonych owoców według domowych receptur. Badaniom poddano owoce mrożone, dżem niskosłodzony, syrop przygotowany "na ciepło", syrop przygotowany "na zimno" oraz zupy borówkowe w dwóch wariantach. W przetworach oznaczono ekstrakt ogólny, pH, zawartość polifenoli ogółem oraz antocyjanów. Spośród badanych produktów największą zawartością polifenoli i antocyjanów charakteryzował się syrop, który nie był poddany obróbce termicznej, tzw. na zimno, odpowiednio: 1859 mg GAE/100 g i 549 mg/100 g. Dodatek soku z cytryny do zupy przed gotowaniem ograniczył degradację antocyjanów i ich zawartość (414 mg/100 g owoców) nie różniła się istotnie (p ≤ 0,05) w porównaniu z ich ilością w zupie przygotowanej z owoców mrożonych (444 mg/100 g). Wraz z wydłużaniem czasu obróbki cieplnej następowało zwiększanie degradacji badanych związków nawet do 80 % zawartości początkowej antocyjanów.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.