Em tempos de pandemia causada pelo coronavírus (SARS-CoV-2) e necessidade de distanciamento social, os Restaurantes Universitários precisaram adequar a forma de trabalho e de fornecimento de comida. Este ensaio aborda as alterações na produção e distribuição das refeições da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) que, até meados de março de 2020, acontecia através do sistema de alimentação do tipo buffet livre para toda a comunidade acadêmica e, a partir da pandemia, foi alterado para a modalidade de refeições fracionadas em marmitas somente para para alunos em vulnerabilidade socioeconômica. Além disso, também investigou-se e discutiu-se sobre os impactos da pandemia na comida dos universitários em outras instituições de ensino público superior no Brasil. Observou-se que as adequações adotadas perpassam pela Segurança Alimentar e Nutricional, soberania alimentar e comensalidade dos alunos, em meio a um contexto desconhecido e incerto, embora essencial. Por fim, apresentaram-se as novas medidas adotadas pela UFRGS, que visam diminuir os efeitos negativos da pandemia nos alunos em vulnerabilidade socioeconômica, bem como refletiu-se acerca das transformações na tradicional foram de comidas em buffet.
ResumoLectinas são proteínas altamente expressas em leguminosas, que possuem a capacidade de reconhecer especificamente e ligar carboidratos, inclusive na membrana celular de eritrócitos. A cocção de alimentos ricos em lectinas, tais como feijão, ervilha e lentilha promovem a desnaturação das proteínas, dentre elas as lectinas, que com a estrutura nativa, perdem a capacidade de interação com as glicoproteínas presentes em membranas. Esse trabalho apresenta o desenvolvimento de um protocolo de aula prática de Bioquímica, de fácil execução e resultados significativos, que permitem a demonstração das propriedades hemaglutinantes presentes na estrutura nativa de lectinas e o efeito desnaturante do calor. Diferentes formas de cocção foram utilizadas, a fim de demonstrar aos graduandos de Nutrição quais metodologias de preparo de alimentos são próprias para o consumo. Palavras-chave: Nutrição, Lectinas, Estrutura nativa de proteínas AbstractLectins are proteins highly expressed in leguminous plants, which are capable of specifically recognize and bind carbohydrates, including those found in the erythrocyte membrane. The process of cooking food rich in lectins, such as beans, peas and lentils; promote protein denaturation, losing the native structure, and consequently, the ability of carbohydrate binding. This study presents the development of a protocol for practice classes of Biochemistry, permitting an easy way to verify meaningful results, allowing the demonstration of haemagglutinating properties presented by lectins in their native structure, and lost after food thermic treatment. Different ways of cooking were used in order to demonstrate to Nutrition undergraduate students what methodologies are suitable for consumption.
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