Aula prática para disciplina de Bioquímica abordando a influência dos processos térmicos na atividade de lectinas provenientes de leguminosas

Abstract

ResumoLectinas são proteínas altamente expressas em leguminosas, que possuem a capacidade de reconhecer especificamente e ligar carboidratos, inclusive na membrana celular de eritrócitos. A cocção de alimentos ricos em lectinas, tais como feijão, ervilha e lentilha promovem a desnaturação das proteínas, dentre elas as lectinas, que com a estrutura nativa, perdem a capacidade de interação com as glicoproteínas presentes em membranas. Esse trabalho apresenta o desenvolvimento de um protocolo de aula prática de Bioquímica, de fácil execução e resultados significativos, que permitem a demonstração das propriedades hemaglutinantes presentes na estrutura nativa de lectinas e o efeito desnaturante do calor. Diferentes formas de cocção foram utilizadas, a fim de demonstrar aos graduandos de Nutrição quais metodologias de preparo de alimentos são próprias para o consumo. Palavras-chave: Nutrição, Lectinas, Estrutura nativa de proteínas AbstractLectins are proteins highly expressed in leguminous plants, which are capable of specifically recognize and bind carbohydrates, including those found in the erythrocyte membrane. The process of cooking food rich in lectins, such as beans, peas and lentils; promote protein denaturation, losing the native structure, and consequently, the ability of carbohydrate binding. This study presents the development of a protocol for practice classes of Biochemistry, permitting an easy way to verify meaningful results, allowing the demonstration of haemagglutinating properties presented by lectins in their native structure, and lost after food thermic treatment. Different ways of cooking were used in order to demonstrate to Nutrition undergraduate students what methodologies are suitable for consumption.