<p>A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo. Estando bem relacionado com festividades e comemorações, porém essa bebida contém uma variedade de compostos bioativos, vitaminas e minerais, capazes de promover benefícios quando a sua ingestão é feita de maneira moderada. O mercado está a cada dia buscando produtos diferenciados e até exclusivos, surge assim o campo das cervejas artesanais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal com acerola e abacaxi, trazendo uma nova alternativa ao nicho de mercado, além da associação ao aumento de suas características funcionais. O experimento foi conduzido no Laboratório de Cereais, Universidade Federal do Ceará – UFC, onde a cerveja foi produzida em escala laboratorial passando pelos processos de moagem do malte, mosturação, cozimento, decantação, filtração, fermentação, envase, maturação e <em>primming</em>, sendo adicionada a polpa de fruta em percentagem definidas por DIC, pasteurização e armazenamento. As amostras foram submetidas à análise físico-química, microbiológica e sensorial. Os resultados foram submetidos ao teste de normalidade, ao teste de média tukey e a ANOVA pelo software STATISTIC 10. A utilização das polpas de abacaxi e acerola como adjuntos no processamento da cerveja mostrou-se uma alternativa viável demostrada pelos resultados satisfatórios na avaliação sensorial, além de características físico-químicas de uma cerveja artesanal ácida/frutada.<strong></strong></p><p> </p><p align="center"><strong><em>Development of craftbeer with Acerola </em></strong><strong>(</strong><em>Malpighia emarginata</em> <em>DC</em><strong>) </strong><strong><em>and pineapple </em></strong><strong>(</strong><em>Ananas</em> <em>comosus L.</em> <em>Merril</em><strong>)</strong><strong><em></em></strong></p><pre><strong>Abstract: </strong>The beer is the most consumed alcoholic beverage in the world. It is well associated with holidays and celebrations, but this beverage contains a variety of bioactive compounds, vitamins and minerals that promote benefits when its intake is made moderate manner. The market is every day looking for different and even unique products, thus arises the field of craft beers. The objective of this study was to develop a craft beer with pineapple and acerola, it brings a new alternative in this niche market, in addition to membership in increasing their functional characteristics. The experiment was conducted at the Cereals Laboratory, Federal University of Ceará - UFC, where beer was produced in laboratory scale past the malt milling processes, mashing, baking, decantation, filtration, fermentation, bottling, maturation and primming, where he was added to fruit pulp as a percentage defined by DIC, pasteurization and storage. The samples were subjected to physical-chemical and sensory analysis. The results were submitted to normality test, the mean test Tukey and the ANOVA by STATISTIC 10 software. The use of pineapple pulp and acerola as adjunct in beer processing was considered a viable alternative due to satisfactory results in the sensory evaluation, as well as physical and chemical characteristics that have proven a craft beer with sour / fruity characteristics.</pre>
A comercialização de pescado em feiras livres e mercado público é uma atividade que merece atenção, em que o pescado integra o grupo dos alimentos altamente perecíveis, e como tal, as ações da vigilância sanitária são de extrema importância para assegurar aos consumidores produtos com boa qualidade higiênico-sanitária. Dentro deste contexto, objetivou-se através do presente trabalho avaliar as condições higiênico-sanitárias dos pontos de comercialização de peixe in natura nas feiras livres do município de Caxias-MA. A avaliação dos aspectos sanitários foi realizada através de roteiro baseado no Decreto 45.674 de 29/12/2004 e da Portaria MS Nº 326/97. Os resultados identificaram problemas higiênico-sanitários nas barracas das feiras livres, equipamentos, utensílios, nas práticas de manipulação e na adequação dos produtos ofertados. Pode-se concluir que as feiras livres visitadas apresentam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias para comercialização de pescado.
RESUMO -Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de bebida alcoólica fermentada a partir de resíduos agroindustriais e avaliar suas características físico-químicas. O resíduo de ameixa foi pasteurizado, tendo o seu teor de Sólidos Solúveis Totais corrigido com adição de sacarose e preparado o pé-de-cuba, logo após seguiu-se as etapas de filtração, fermentação, trasfega, envase, maturação, que ocorreu durante 15 dias à temperatura em torno de 10 °C para sedimentação das células de levedura; e armazenamento. O fermentado foi submetido às análises de acidez total, acidez fixa, volátil, densidade, pH, teor alcoólico, extrato seco, minerais, açucares totais e redutores. Os valores encontrados foram: 46,10 ± 0,23 meq/L, 35,55 ± 0,44 meq/L, 10,54 ± 0,12 meq/L, 0,9921, 3,55, 5,5% (v/v), 20,1 g/L, 0,12%, 4,44 g/100g e 1,36 g/100g, respectivamente. Pelo teor de açucares, o produto apresentou um caráter seco e apto para o consumo, além de ser uma nova forma de apresentação para o resíduo.
ResumoA produção de sorvete de frutas tropicais à base de leite de cabra agrega num só produto boas propriedades nutricionais e funcionais. Objetivou-se desenvolver, verificar a aceitação sensorial e intenção de compra de sorvetes com sabor de frutas tropicais à base de leite de cabra. A pesquisa foi segmentada em duas etapas. Na primeira etapa foram processados três tratamentos correspondentes a diferentes sabores de sorvetes (bacuri, cajá e maracujá) à base de leite de cabra. Na segunda etapa foram elaborados três sorvetes com diferentes concentrações do sabor mais bem aceito na primeira etapa. Após o processamento dos sorvetes as análises sensoriais ocorreram MACEDO, L.S.O. et al. Desenvolvimento e avaliação sensorial de sorvete à base de leite de cabra com sabor de frutas tropicais.
RESUMO A produção de geleia a partir da polpa de buriti é uma alternativa de aproveitamento desses frutos. Desta forma, objetivou-se com esta pesquisa elaborar geleia de polpa de buriti convencional, light e diet e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, no armazenamento por 90 dias, em temperatura ambiente (25ºC). Os frutos do buriti in natura foram coletados na comunidade Brejinho no município de Caxias, Maranhão. Palavras-chaves: Mauritia flexuosa L., geleia de baixo valor calórico, edulcorantes.
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