Desenvolvimento De Bebida Alcoólica Fermentada Obtida a Partir De Resíduos Agroindustriais

Abstract

RESUMO -Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de bebida alcoólica fermentada a partir de resíduos agroindustriais e avaliar suas características físico-químicas. O resíduo de ameixa foi pasteurizado, tendo o seu teor de Sólidos Solúveis Totais corrigido com adição de sacarose e preparado o pé-de-cuba, logo após seguiu-se as etapas de filtração, fermentação, trasfega, envase, maturação, que ocorreu durante 15 dias à temperatura em torno de 10 °C para sedimentação das células de levedura; e armazenamento. O fermentado foi submetido às análises de acidez total, acidez fixa, volátil, densidade, pH, teor alcoólico, extrato seco, minerais, açucares totais e redutores. Os valores encontrados foram: 46,10 ± 0,23 meq/L, 35,55 ± 0,44 meq/L, 10,54 ± 0,12 meq/L, 0,9921, 3,55, 5,5% (v/v), 20,1 g/L, 0,12%, 4,44 g/100g e 1,36 g/100g, respectivamente. Pelo teor de açucares, o produto apresentou um caráter seco e apto para o consumo, além de ser uma nova forma de apresentação para o resíduo.

Desenvolvimento, Avaliação Sensorial E Da Estabilidade Físico-Química De Um Fermentado Alcoólico De Maracujá-Do-Mato (Passiflora Cincinnata Mast.) Durante O Armazenamento

“…O parâmetro está em conformidade, pois não ultrapassou os 20 meq.L -1 estabelecidos em legislação (BRASIL, 2012), demonstrando que houve um elevado grau de sanidade na elaboração do fermentado. Valores superiores foram relatados por Pinto et al (2015), que obtiveram valores entre 10,54 meq.L -1 e 14,14 meq.L -1 , avaliando um fermentado a base de resíduos agroindustriais armazenado durante 60 dias.…”

“…Além disso, as modificações na estabilidade da bebida dependem do tempo para consumo da mesma, valor esse que varia de acordo com o potencial de cada vinho, mas que em média oscila entre 6 e 10 meses pós-engarrafamento (ARROYO, 2019). Na literatura, poucos estudos relatam o envelhecimento de fermentados alcoólicos de frutas, como Brandão (2013), Teixeira et al (2014) e Pinto et al (2015).…”

Envelhecimento do fermentado alcoólico da manga (Mangifera indica L.) variedade "Carlota"

“…Os dados encontrados no presente estudo foram superiores aos relatados por Pinto et al (2015), cujo fermentado de resíduos agroindustriais sofreu redução de 5,50 para 5,20% (v/v) após 60 dias de envelhecimento, e inferiores aos informados por Kántor et al (2014)…”

“…Brandão (2013), trabalhando com um fermentado de yacon, obteve aumento tanto da acidez volátil quanto da fixa ao longo de 12 meses de armazenamento, variando entre 0,17 e 0,33 meq L-1 e de 73,65 a 88,98 meq L-1, respectivamente. Pinto et al (2015), avaliando o efeito de 60 dias de armazenamento sobre um fermentado de ameixa obtido a partir de resíduos agroindustriais, também relataram elevação destes parâmetros, que oscilaram de 10,54 para 14,14 meq L-1 em AV e entre 35,55 e 46,88 meq L-1 para AF.…”

Bebida alcoólica fermentada de goiaba (Psidium guajava L.): processamento e caraterização

“…O crescimento do mercado de frutas e seus derivados tem ocasionado um aumento significativo do desperdício dessas matérias-primas e a geração de resíduos. Estima-se que o número de frutas e hortaliças perdidas no Brasil chega a ser de aproximadamente 40%, necessitando de uma alternativa para o melhor aproveitamento destes (PINTO et al,2014), desenvolvimento de técnicas que minimizem o descarte impróprio de alimentos, contribuindo de forma significativa para a economia do país e a diminuição dos impactos ambientais.…”