Об'єктом дослідження у роботі є пшеничний хліб, збагачений сумішшю пророщених зерен. У пророщених зернах за рахунок технології замочування, процесу пророщування та висушування, зберігаються і примножуються природні властивості. Білок, що входить до складу пророщеного зерна пшениці, вівса, ячменю та кукурудзи містить всі незамінні амінокислоти, які в відсотковому відношенні становлять до 30 % загального вмісту білку. В 5…10 разів більша кількість вітамінів групи В, Н, Е, РР та ін. У пророщеному зерні розщеплюються всі високомолекулярні сполуки, що володіють високою поживністю і легко засвоюються. Можливим недоліком використання пророщеного зерна у технології хліба є висока автолітична активність та кислотність. Це необхідно враховувати під час удосконалення технологічного процесу. Під час досліджень використовували суміш пророщених зерен українського виробника ТОВ «Чойс» (м. Київ), яка має вигляд порошку, ледь солодкуватого на смак. Встановлено, що використання суміші пророщених зерен в технології хліба пшеничного активізує бродильну активність мікрофлори тіста, сприяє застосуванню прискореної технології. Внесення суміші пророщених зерен подовжує збереження ними свіжості виробів. Отримані результати пов'язані з покращанням живлення дріжджової мікрофлори тіста за рахунок вмісту цукрів, внесених з сумішшю пророщених зерен. Інтенсивніше забарвлення скоринки виробів є наслідком того, що продукти гідролізу крохмалю активніше вступають в реакцію меланоїдиноутворення. Уповільнення черствіння виробів з сумішшю пророщених зерен, очевидно, пов'язано з уповільненням в них ретроградації крохмалю та накопичення низькомолекулярних декстринів за рахунок активної α-амілази.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.