En México es poco común la formulación de productos panificados desde harinas de maíz (Zea mays) adicionadas con harinas de otros cereales, leguminosas, oleaginosas o frutos secos o ambos, con el propósito de obtener productos con propiedades sensoriales o nutricias mejoradas. En esta investigación se evaluaron las propiedades sensoriales, textura y grado de aceptación, de láminas panificadas (conocidas en México como totopos) con una base de harina de cinco razas de maíz y harina integral de ajonjolí (Sesamum indicum) como aditivo en las proporciones 20:0, 19:1, 18:2, 17:3. Las propiedades de efecto crujiente, frescura y dureza se evaluaron mediante el análisis cuantitativo y cualitativo de los patrones de esfuerzo (TPA), mientras que el grado de aceptación se evaluó por un panel no entrenado. El diseño experimental fue factorial con dos factores y tres repeticiones por nivel (n=60). Las diferencias entre medias se evaluaron con la prueba de Tukey (p≤0.05). Las masas panificables evaluadas presentaron diferencias en las propiedades sensoriales, efecto crujiente y frescura, en una relación de harina de maíz:harina de ajonjolí17:3 (p/p). El grado de aceptación de los productos panificados no cambió con ninguna proporción de harina mixta.
Las hojas de estevia (Stevia rebaudiana) son fuente de compuestos bioactivos benéficos para la salud humana; entre ellos destacan los glucósidos de esteviol. El valor comercial de las hojas deshidratadas de estevia se relaciona con su apariencia física y con la concentración de glucósidos. La hipótesis del estudio fue que la calidad de las hojas de estevia, con base en contenido de compuestos bioactivos presentes en las hojas puede ser visible y modificado por el secado. Para probarla, el objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura, la velocidad de aire y la densidad de carga de hojas de estevia en un secador de lecho fluidizado no empacado y empacado sobre las características de color, concentración de glucósidos de esteviol (esteviósido y rebaudiósido A), concentración de compuestos fenólicos totales, concentración de flavonoides, y capacidad antioxidante. Las variables fisicoquímicas se evaluaron por medio de coordenadas CIEL*a*b*, cromatografía de líquidos fase reversa, métodos colorimétricos de Folin-Cicolteau, cloruro de aluminio y ensayo de inhibición de radicales libres DPPH*. El efecto de las variables de proceso se evaluó con un diseño de factorial completo con 24 combinaciones de factores y tres repeticiones de muestreo. La configuración de lecho fluidizado afectó (p≤0.05) la concentración de glucósidos de esteviol en el material foliar seco. En las dos configuraciones el contenido de glucósidos de esteviol aumentó entre 230-290% comparado con el material foliar fresco. Para la configuración de lecho no empacado, el retrogusto amargo (relación rebaudiósido A/esteviósido) fue mayor que el original evaluado en el material fresco. Todas las variables de proceso tuvieron influencia significativa en la concentración de polifenoles. La configuración con lecho empacado incrementó la concentración de compuestos fenólicos (p≤0.05) hasta 248%. En tanto que, con lecho no empacado disminuyó hasta un 17% (p≤0.05) en relación con el material fresco. La disminución en los tiempos de secado y el incremento de compuestos bioactivos (glucósidos de esteviol y compuestos antioxidantes) en la hoja de estevia, hacen de este método de secado una herramienta útil para el manejo y la preservación de materiales vegetales que contengan metabolitos secundarios de importancia económica.
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