RESUMOQuatro cepas de Lactobacillus spp. e duas cepas de Lactococcus spp. isoladas de queijos de coalho artesanal e industrial foram testadas quanto às suas atividades antimicrobianas. Observou-se atividade antagonista dessas bactérias ácido-lácticas frente a elas, a outras bactérias ácido-lácticas isoladas de queijo de coalho, aos patógenos isolados dos mesmos queijos e a cepas de patógenos de referência. Verificou-se diferença (P<0,05) entre as atividades antagonistas, exceto quando as próprias bactérias ácido-lácticas foram utilizadas como reveladoras. Lactobacillus spp. apresentaram as atividades antagonistas mais potentes.Palavras-chave: bactérias ácido-lácticas, queijo de coalho, atividade antagonista. ABSTRACT Four strains of

Plant co-products currently represent an attractive alternative to the food industry, especially to the growing market of development low-fat products. Among the co-products resulting from tropical fruits' processing, the cashew apple's fibre presents unusual nutritional and sensory characteristics. In several food preparations could use it as an ingredient. In this work, the bioactive compounds of both artisanal and industrialized cashew apple fibre were studied and the influence of the different cooking methods on their bioactive content, and the acceptance and sensory preference of products new plants-based products formulated. It was observed that both artisanal and industrial cashew apple fibres presented a rich composition in the bioactive compounds, especially regarding the content of ascorbic acid found in artisanal (147.8 mg.100g À1 ) and carotenoids in industrialized fibre (1.87 mg 100 g À1 ), which resulted in a higher antioxidant activity for both samples in each method evaluated. Frying (180 C/3 min) and cooking in a combination oven (98 C/10 min) exhibited higher averages regarding the retention of the bioactive compounds in the fibres, resulting in a higher antioxidant activity for the products processed by these methods.In contrast, it was boiling processing (100 C/18min) leads to leach of water-soluble biocompounds and, consequently, their products presented a reduced antioxidant activity. The cashew apple "paçoca" and "meatballs" were judged in terms of their attributes (appearance, aroma, taste, overall impression) and buy intention. In general, the average of these results indicated a high sensorial acceptance and a partial possibility in their purchase of these products. The cashew apple fibres are a source of nutrients. Its incorporation in culinary preparations can be a friendly way to avoid waste and promote new food products.

O Ceará, conhecido como “Terra da Luz”, de belas praias, um sertão rico em movimentos culturais e serras de clima com temperaturas amenas, sua culinária bastante diversificada, é uma potência na indústria do turismo nacional. A Gastronomia, quando utilizada como estímulo turístico, possibilita a construção de uma representação otimista e de reconhecimento dos costumes e da personalidade dos povos. Nesse sentido, no artigo objetivou-se, identificar a gastronomia e sua utilização nas atividades turísticas e destacar a culinária cearense como referencial gastronômico e representativo no Ceará. Tratase de uma pesquisa bibliográfica, aplicando o método de pesquisa descritiva, por meio de leituras com abordagem sobre o tema, selecionando aqueles de maior relevância para o estudo em questão. Assim, a particularidade da gastronomia regional, no momento em que é usufruída pelas práticas turísticas, coopera para uma maior disseminação dos usos e costumes regionais e, dessa forma, das culturas locais em que se aprimora o turismo. A gastronomia regional cearense é bastante apreciada pelos turistas e nativos, o que fortalece o turismo gastronômico. O Ceará destaca-se pela quantidade de atrativos turísticos naturais, históricos e culturais, havendo a necessidade de oferecer um alto padrão de qualidade nos serviços gastronômicos para o fortalecimento do turismo.

EditoraDireitos para esta edição cedidos à Atena Editora pelos autores.Todo o conteúdo deste livro está licenciado sob uma Licença de Atribuição Creative Commons. Atribuição 4.0 Internacional (CC BY 4.0). O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores, inclusive não representam necessariamente a posição oficial da Atena Editora. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais.A Atena Editora não se responsabiliza por eventuais mudanças ocorridas nos endereços convencionais ou eletrônicos citados nesta obra.Todos os manuscritos foram previamente submetidos à avaliação cega pelos pares, membros do Conselho Editorial desta Editora, tendo sido aprovados para a publicação.

Os frutos e hortaliças oriundos da rica flora brasileira tem um grande potencial a ser explorado quando associados aos métodos tradicionais de conservação de alimentos. Entretanto, poucas variedades de vegetais da biodiversidade brasileira vêm sendo aproveitadas com esta finalidade. Esta revisão buscou identificar na literatura, vegetais tipicamente brasileiros que apresentaram potencialidades para serem processados sob a forma de conservas salgadas e/ou acidificadas. Para a pesquisa bibliográfica, foram utilizadas ferramentas de busca de dados em três bases: Scielo, Lilacs e Web of Science. Os dados coletados foram apresentados em formato de tabela e algumas informações importantes podem ser extraídas: grande variedade de vegetais disponíveis em cada região, pouca informação publicada na literatura