A gastronomia sustentável é, reconhecidamente, um tema contemporâneo, que preconiza a articulação dos princípios da sustentabilidade ambiental com a atividade gastronômica. Nesse sentido, torna-se evidente a importância da gastronomia como integrante da oferta de um destino turístico, em particular, quanto à utilização, pelos restaurantes, dos produtos orgânicos locais como ingredientes, além de outras ações voltadas à sustentabilidade ambiental. Esta pesquisa teve como objetivo analisar a relação entre os restaurantes de um destino turístico e os produtores orgânicos locais, na perspectiva da gastronomia sustentável. O método adotado foi a abordagem sistêmica e os procedimentos metodológicos contemplaram uma etapa quantitativa e uma etapa qualitativa. O locus do estudo foi o destino turístico Balneário Camboriú-SC e o universo foram os restaurantes que utilizam produtos orgânicos locais na sua relação com os produtores de alimentos orgânicos identifi cados como seus fornecedores diretos. As análises orientaram-se pela perspectiva da gastronomia sustentável e os resultados constataram que não existe um fator ou variável predominante a indicar que a utilização de produtos orgânicos esteja vinculada à capacidade, aos serviços ou à tipologia do restaurante. Verifi cou-se, ainda, um distanciamento na relação entre os restaurantes e a produção orgânica local.
O aproveitamento de organismos provenientes do bycatch é primordial na atividade pesqueira. Este fato está associado ao seu uso racional, mas acima de tudo pela necessidade de criar um destino favorável a estes recursos disponíveis em grandes quantidades. Para este último item, as medusas são um ponto de destaque já que ocorrem em abundância em todas as modalidades da pesca. No entanto, apesar de terem se tornado fontes de proteínas colagenosas de grande potencial, são totalmente descartadas por não apresentarem interesse comercial no Brasil. Neste contexto, este trabalho propôs dar continuidade aos estudos realizados com o uso de medusas do litoral de Santa Catarina, juntamente com os benefícios que estes espécimes podem apresentar à saúde humana. Para isto, foram utilizadas medusas de bycatch da pesca artesanal de arrasto de fundo de camarão nas regiões de Itajaí, seguido de uma adequação na técnica de salga. Para o produto dessalgado, foram realizadas análises microbiológicas para identificação de possíveis colônias de patógenos, no qual obtiveram resultados negativos. Por fim, uma análise sensorial descritiva foi feita com seis avaliadores, sendo apresentadas três opções de pratos contendo medusas dessalgadas para degustação. Através do perfil de características, os julgadores descreveram os atributos avaliados considerando a aparência, o aroma, o sabor e a textura. A neutralidade no sabor foi avaliada como uma característica positiva, no qual permite que a medusa seja utilizada na presença de outros potencializadores, enquanto o aspecto gelatinoso do organismo não foi bem apreciado, sendo considerado um fator limitante. Destaca-se que os resultados obtidos na descrição da terminologia ultrapassaram as expectativas, apontando uma diversidade de atributos que pode ser obtida e explorada a partir de uma análise de descritores. Ainda, a preferência dos avaliadores pela versão oriental possibilita o desenvolvimento de uma futura análise de aceitabilidade, que visa introduzir um produto diferenciado no mercado consumidor.Palavras-chaves: 1. Análise Sensorial 2. Recurso Marinho 3. Culinária 4. Água-Viva
Bacalhau é uma iguaria muito apreciada no mundo todo sendo item de diversos pratos preparados desde o tão apreciado e popular bolinho de bacalhau até o exótico Lutefisk da culinária norueguesa. Sua apresentação na forma mais conhecida e disseminada, salgada e seca, é muitas vezes confundida com o nome do produto original, peixe fresco pescado em águas profundas e geladas que passa por um processo de salga e secagem por questões econômicas e comerciais. Este trabalho de revisão teve como objetivo esclarece a confusão existente em torno do nome bacalhau. Na sua origem, bacalhau é o nome adequado para se designar três espécies de uma mesma família Gadidæ Gadus: morhua, macrocephalus e ogac erroneamente associado a outros peixes com características bem definidas por legislação de alimentos. Não foi possível comprovar o termo bacalhau como designação para um processo.Palavras-chave: bacalhau, processamento, denominações, legislação de alimentos.
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