Modo de acesso: World Wide Web Inclui bibliografia 1. Tecnologia de Alimentos 2. Alimentos 3. Nutrição I. Título CDD-664.005 O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos seus respectivos autores.
Pescados são alimentos de alto valor nutricional com fácil digestão e estão associados a diminuição da incidência de doenças crônicas, seu consumo pode ser intensificado através da oferta de produtos derivados, como o fishburger. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar por pesquisa experimental, as características microbiologias, sensoriais e de cocção de fishburger de tilápia adicionado de quitosana como substituinte da gordura. Os fishburgers foram elaborados a partir de filés de tilápia fresca obtidos no mercado local e transportados em gelo até a área de processamento, seguindo das etapas de sanitização, trituração, homogeneização dos ingredientes, modelagem manual e divisão em duas formulações: Hc (controle – 0% de quitosana) e Hq (substituição total de gordura por gel de quitosana). Os fishburgers foram submetidos a analises microbiológicas (coliformes totais, termotolerantes e Salmonella sp.), análise sensorial e testes de cocção. Os resultados microbiológicos das formulações (Hc e Hq) encontraram-se dentro do determinado pela legislação, observando-se ausência de qualquer contaminação ou resistência microbiológica após cocção. Além disso, as características sensoriais não foram influenciadas pela inclusão de quitosana, entretanto, todos os resultados de cocção demonstraram-se distintos entre as formulações, resultado caracterizado pela diminuição da capacidade de reter água do produto após a adição da quitosana e exclusão da gordura. A aplicação de quitosana em fishburger de tilápia como substituta da gordura modificou suas características de cocção, porém, não interferiu nas características sensoriais e microbiológicas, tornando sua aplicação viável.
O objetivo desse trabalho foi realizar biscoitos tipo cookie, com diferentes fontes de amido e avaliar suas características físicas e físico-químicas. Os biscoitos tipo cookie foram elaborados com 50% de farinha de aveia (fa), variando nas concentrações de farinha de trigo (ft), fécula de batata (fb) e fécula de mandioca (fm). Os ingredientes foram adquiridos no comércio local de Sobral/ce. Para a produção foi pesado e misturado os ingredientes de forma manual, com descanso da massa, moldado e por fim forneado. Após isso, foi realizada a de sensorial. Nos resultados as fibras o biscoito com fécula de batata apresentou-se com menores resultados, e maior grau de intenção de compra na sensorial, sendo a mais aceita. De acordo com os resultados foi visto que a fécula de mandioca e a fécula de batata são opções de matéria-prima para esses tipos de produtos.
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