RESUMO-No processamento do chocolate, nas etapas de fermentação e secagem, é que ocorrem as maiores perdas de compostos fenólicos. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um produto de chocolate que conserve a funcionalidade das amêndoas. Para tanto, utilizou-se da análise da secagem em leito fixo das amêndoas de cacau, por radiação solar e em estufa, bem como de análise granulométrica do açúcar utilizado nas formulações. As etapas utilizadas no processo foram previamente determinadas através de uma árvore de estados, com todas as possibilidades de etapas. A análise da secagem mostrou que esta etapa é totalmente regulada pela resistência à transferência de massa por difusão efetiva; o estudo da granulometria mostrou que é preciso tempos superiores a 6 horas de moagem; Dessa forma, o trabalho torna-se importante, pois contribui para a continuidade dos estudos sobre o processamento de chocolates artesanais com alto valor agregado.
RESUMO -Frente a um mercado globalizado e competitivo, a indústria do cacau vem se aprimorando a fim de criar os mais variados sabores de chocolates. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um chocolate, sem lactose, utilizando macadâmia ao invés do leite de soja, comumente adicionado em formulações especiais. Para a elaboração dos protótipos foram testadas fórmulas desenvolvidas através de programação linear, a fim de otimizar a composição de macronutrientes mais próxima ao padrão, o chocolate de soja. Em seguida foram realizados testes sensoriais com 22 pessoas treinadas para escolher a amostra mais semelhante ao padrão. A etapa seguinte foi a análise estatística dos resultados, obtidos através da análise descritiva quantitativa de atributos de textura, tais como dureza, adesividade e granulosidade. A amostra com 16,57% de macadâmia apresentou maior número de atributos sem diferença significativa da amostra padrão e um índice de aceitação de 62,5%.
RESUMO -As etapas de processamento do cacau reduzem os compostos fenólicos, ou por difusão, ou por oxidação. Assim, o objetivo deste trabalho consistiu em sintetizar a estrutura de processamento do cacau, maximizando os teores dos compostos fenólicos, atribuindo ao chocolate melhores propriedades antioxidantes e sensoriais. Para isso, foram utilizados os Métodos Heurístico e Evolutivo. O processo de obtenção do chocolate foi estruturado na forma de uma árvore de estados, com seis subsistemas e 200 fluxogramas. Com a utilização de regras heurísticas desenvolveram-se algoritmos para identificação dos estados mais apropriados, que foram: fermentação com inibição química por CuSO 4 , secagem solar, torrefação em estufa sem circulação de ar com temperatura mais baixa (80 °C) e moagem em moinho de rolos. Assim, identificou-se o fluxograma base como sendo o de número 122. Pelo Método Evolutivo, identificaram-se doze fluxogramas vizinhos ao fluxograma 122, que possivelmente resolvem a função objetivo.
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