RESUMO -Frente a um mercado globalizado e competitivo, a indústria do cacau vem se aprimorando a fim de criar os mais variados sabores de chocolates. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um chocolate, sem lactose, utilizando macadâmia ao invés do leite de soja, comumente adicionado em formulações especiais. Para a elaboração dos protótipos foram testadas fórmulas desenvolvidas através de programação linear, a fim de otimizar a composição de macronutrientes mais próxima ao padrão, o chocolate de soja. Em seguida foram realizados testes sensoriais com 22 pessoas treinadas para escolher a amostra mais semelhante ao padrão. A etapa seguinte foi a análise estatística dos resultados, obtidos através da análise descritiva quantitativa de atributos de textura, tais como dureza, adesividade e granulosidade. A amostra com 16,57% de macadâmia apresentou maior número de atributos sem diferença significativa da amostra padrão e um índice de aceitação de 62,5%.
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