RESUMO -A ênfase deste trabalho foi definir a metodologia ótima de extração de farinhas de grãos canihua (Chenopodium Pallidicaule) de duas variedades (cupi e illpa), para isso foram utilizadas duas metodologias de extração por moagem úmida em meio alcalino ou neutro. Foi analisado o efeito das duas metodologias de preparação nas suas propriedades físico-químicas e térmicas. Assim as farinhas extraídas por moagem em meio neutro de grãos de canihua apresentaram maiores teores de proteínas, cinzas, capacidade-antioxidante, temperatura e entalpias de gelatinizacão e maiores subunidades de proteínas. Enquanto, as farinhas de canihua extraídas por moagem úmida alcalina, obtiveram maiores teores de amilose, amido e lipídios. Os difratogramas das farinhas analisadas revelaram um padrão de cristalinidade tipo "A" com a presença de 4 picos. Um pico adicional em 2θ=20˚ foi atribuído à associação da amilose dos grânulos de amido com lipídios resultando na cristalização do tipo V.
INTRODUÇÃOA canihua (Chenopodium pallidicaule) é uma planta considerada um pseudocereal, cultivada na região dos Andes do sul do Peru e da Bolívia. Seu cultivo é encontrado em climas de 3600-4400 m de altitude e é resistente a baixas temperaturas (-3 ºC). O grão de canihua é parente da quinoa (Chenopodium quinoa), apresentando um alto teor de amido, proteínas de alta qualidade (15-19,3 %), carboidratos (63-66%), fibras dietéticas (18-25%), ferro, cálcio, açucares e antioxidantes. (Repo-Carrasco et al., 2003, Repo-Carrasco-Valencia et al., 2010. A qualidade das proteínas pode ser atribuída à presença de aminoácidos essenciais balanceados, principalmente, um alto teor em lisina, isoleucina e triptofano, em maior quantidade que em outros cereais e equivalentes às proteínas do leite. Tradicionalmente os grãos de canihua são ligeiramente torrados e moídos, resultando em uma farinha nomeada cañihuaco. Esta pode ser consumida sozinha ou misturada com bebidas quentes ou frias, ou em forma de mingaus. Por outro lado, os grãos inteiros e a farinha torrada podem ser utilizados para fazer bebidas, sopas, pães, bolos e biscoitos (Mujica, 2009).Apesar do valor nutricional da canihua, seu consumo está diminuindo devido à pouca difusão do seu cultivo e aos escassos estudos realizados para avaliar o potencial do grão tanto do ponto nutricional como da obtenção de novos produtos. Por isso o governo Peruano (lei n˚ 29196) e a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) estão incentivando o consumo da canihua, para promover a produção orgânica, contribuir com o alívio da pobreza e a conservação dos ecossistemas do Peru (Gonzales e Estrada, 2008, FAO, 2011.
