O yacon está sendo considerado um alimento funcional em decorrência dos estudos sobre sua função prebiótica e redução dos níveis de açúcar no sangue. O crescente aumento da busca no mercado por produtos que apresentem benefícios comprovados à saúde, além de qualidade nutricional e sensorial, faz com que as pesquisas nesse setor se desenvolvam. Considerando que a vida útil do yacon é muito reduzida em condições ambientais, métodos de desidratação têm sido empregados a fim de estendê-la. Com isso, o objetivo desse estudo foi a elaboração de chips de yacon através do processo de desidratação osmótica e secagem. Foram elaboradas três formulações, sendo uma submetida apenas a secagem em estufa e as outras submetidas a desidratação osmótica com glicerol ou sucralose, ambas seguidas de secagem em estufa. As soluções para a desidratação osmótica apresentaram concentração de 20 %, numa proporção de uma parte de yacon para cinco partes de solução. Foi realizada análise sensorial (escala hedônica para cor, aroma, aparência, sabor e textura) e teste de intenção de compra, que mostraram ser possível a obtenção de um produto com boas características sensoriais, apesar da diferença significativa entre as 3 formulações. De acordo com os resultados, a formulação 3 foi a que apresentou as melhores características sensoriais.
PALAVRAS-CHAVE:yacon, alimento funcional, desidratação osmótica, secagem.
Introduction: Sarcopenia is a natural disturb that usually affects older people consisting in strength and muscle mass loss. Sedentary lifestyle and nutritional habits are some inducing factors. Supplementation may contribute to improvements on life quality in elders predisposed to sarcopenia. Objectives: verify the relevance of protein supplementation on life quality of elders predisposed to sarcopenia. Assess the individual's evolution along the study. Methods: protein supplementation application during 45 days on 13 elders, comparing them with 13 elders in control group without supplementation. Anthropometric measurements were performed before and after the 45 days period and evaluated for each participant, as well as their nutrition, individually. Results: We observed a improvement in some anthropometric measures, and a reduction in others, that might be explained by previous pathologies already diagnosed. Muscle mass changes were positive, according with specific reference measures. Some elders reported motor strength improvements, disposition and energy. Physical active participants showed more significant results and sedentary ones. Conclusion: positive outcomes were obtained from protein supplementation in older people, and more correlated studies are still necessary, considering the field's relevancy to longevity and overall life quality.
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