Elaboração de chips de yacon pelo processo de desidratação osmótica e secagem

Abstract

O yacon está sendo considerado um alimento funcional em decorrência dos estudos sobre sua função prebiótica e redução dos níveis de açúcar no sangue. O crescente aumento da busca no mercado por produtos que apresentem benefícios comprovados à saúde, além de qualidade nutricional e sensorial, faz com que as pesquisas nesse setor se desenvolvam. Considerando que a vida útil do yacon é muito reduzida em condições ambientais, métodos de desidratação têm sido empregados a fim de estendê-la. Com isso, o objetivo desse estudo foi a elaboração de chips de yacon através do processo de desidratação osmótica e secagem. Foram elaboradas três formulações, sendo uma submetida apenas a secagem em estufa e as outras submetidas a desidratação osmótica com glicerol ou sucralose, ambas seguidas de secagem em estufa. As soluções para a desidratação osmótica apresentaram concentração de 20 %, numa proporção de uma parte de yacon para cinco partes de solução. Foi realizada análise sensorial (escala hedônica para cor, aroma, aparência, sabor e textura) e teste de intenção de compra, que mostraram ser possível a obtenção de um produto com boas características sensoriais, apesar da diferença significativa entre as 3 formulações. De acordo com os resultados, a formulação 3 foi a que apresentou as melhores características sensoriais. PALAVRAS-CHAVE:yacon, alimento funcional, desidratação osmótica, secagem.

Fundamentos e atualidades em tecnologia e inspeção de alimentos vol.3

“…O menor valor para aparência pode relacionar-se ao fato de que durante o descascamento e corte da raiz, com o rompimento de membranas celulares, os polifenóis misturam-se aos demais componentes, especialmente as enzimas citoplasmáticas (fenoloxidases), condição suficiente para a ocorrência de oxidação enzimática na presença de oxigênio, formando pigmentos marrons ou pretos, muito comuns em frutas e outros vegetais. Conclusões semelhantes foram também obtidas por Rabelo et al (2017) ao produzirem chips de yacon com desidratação osmótica e secagem em estufa a 60 ºC. A presença de fenólicos torna a batata yacon suscetível a reações de escurecimento causadas pelas enzimas peroxidase e polifenoloxidase.…”

“…Pode-se verificar, pela Figura 4, que, ambos os sexos, apresentaram atitude positiva quanto à intenção de compra do chips de batata yacon. Em consonância com os resultados obtidos por Rabelo et al (2017) em trabalho semelhante, a intenção de compra mostrou-se positiva, com a maioria das avaliações relacionadas à aprovação do produto, sendo este resultado de suma relevância, pois possibilita a análise da viabilidade de desenvolvimento do produto em estudo pela indústria.…”

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“…O menor valor para aparência pode relacionar-se ao fato de que durante o descascamento e corte da raiz, com o rompimento de membranas celulares, os polifenóis misturam-se aos demais componentes, especialmente as enzimas citoplasmáticas (fenoloxidases), condição suficiente para a ocorrência de oxidação enzimática na presença de oxigênio, formando pigmentos marrons ou pretos, muito comuns em frutas e outros vegetais. Conclusões semelhantes foram também obtidas por Rabelo et al (2017) ao produzirem chips de yacon com desidratação osmótica e secagem em estufa a 60 ºC. A presença de fenólicos torna a batata yacon suscetível a reações de escurecimento causadas pelas enzimas peroxidase e polifenoloxidase.…”

“…Pode-se verificar, pela Figura 4, que, ambos os sexos, apresentaram atitude positiva quanto à intenção de compra do chips de batata yacon. Em consonância com os resultados obtidos por Rabelo et al (2017) em trabalho semelhante, a intenção de compra mostrou-se positiva, com a maioria das avaliações relacionadas à aprovação do produto, sendo este resultado de suma relevância, pois possibilita a análise da viabilidade de desenvolvimento do produto em estudo pela indústria.…”

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“…O menor valor para aparência pode relacionar-se ao fato de que durante o descascamento e corte da raiz, com o rompimento de membranas celulares, os polifenóis misturam-se aos demais componentes, especialmente as enzimas citoplasmáticas (fenoloxidases), condição suficiente para a ocorrência de oxidação enzimática na presença de oxigênio, formando pigmentos marrons ou pretos, muito comuns em frutas e outros vegetais. Conclusões semelhantes foram também obtidas por Rabelo et al (2017) ao produzirem chips de yacon com desidratação osmótica e secagem em estufa a 60 ºC. A presença de fenólicos torna a batata yacon suscetível a reações de escurecimento causadas pelas enzimas peroxidase e polifenoloxidase.…”