ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis bahan pengisi terbaik dan konsentrasi bahan pengisi yang terbaik dalam mengekstrak pewarna bubuk dari buah senduduk. Jenis bahan pengisi yang digunakan ada dua macam yakni dekstrin dan maltodekstrin, konsentrasi bahan pengisi yang digunakan adalah 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Pewarna bubuk yang dihasilkan dianalisa konsentrasi antosianin, kadar air, pH, total asam dan aktivitas antioksidannya. Dari hasil penelitian menunjukkan perbedaan jenis bahan pengisi, konsentrasi bahan pengisi dan interaksi keduanya memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap konsentrasi antosianin, kadar air, pH dan total asam dari pewarna bubuk buah senduduk. Jenis bahan pengisi yang paling baik dalam pembuatan pewarna bubuk dari buah senduduk adalah maltodekstrin pada konsentrasi 5% dengan konsentrasi antosianin 7.3688 mg/L, kadar air 13.6171%, pH 2.372 dan total asam 41.47% dengan aktivitas antioksidan sebesar 52.670%. Kata kunci-senduduk (Melastoma malabathricum L.); pewarna bubuk; antosianin; bahan pengisi PENDAHULUAN Warna merupakan salah satu indikator yang menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu produk karena warna merupakan faktor pertama yang terlihat dari penampilan suatu produk. Pada pengolahan makanan, pewarna sering ditambahkan untuk memperkuat warna asli makanan. Salah satu sumber pewarna alami yang dapat dimanfaatkan adalah buah senduduk (Melastoma malabathricum L.) sebagai sumber antosianin. Menurut Janna et al., (2006), antosianin berperan dalam pemberian zat warna mulai dari merah tua sampai biru pada bunga, buah dan daun tanaman. Selain dapat dijadikan sebagai pewarna, antosianin juga termasuk dalam senyawa flavonoid yang memiliki fungsi sebagai antioksidan alami.Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH, temperatur, sinar, oksigen serta faktor lainnya seperti enzim dan logam. Antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibanding dalam larutan netral atau alkali (Saati dan Rohmawati, 2006). Pada pH tinggi antosianin cenderung berwarna biru atau tidak berwarna kemudian cenderung berwarna merah pada pH rendah (DeMan, 1997).Pewarna makanan banyak tersedia dalam bentuk larutan dan serbuk. Namun, pewarna dalam bentuk larutan memiliki stabilitas dan umur simpan yang relatif tidak lama. Pewarna dalam bentuk serbuk memiliki kelebihan dibandingkan dengan bentuk larutan, yaitu lebih awet, ringan, volumenya lebih kecil sehingga dapat mempermudah dalam pengemasan dan pengangkutan atau distribusi. Dalam pembuatan bahan berbentuk serbuk biasanya ditambahkan bahan pengisi (filler). Bahan pengisi dapat mencegah melengketnya bubuk pada alat pengering spray dryer.Bahan pengisi yang sering digunakan sebagai bahan pengisi adalah dekstrin dan maltodekstrin. Menurut Winarno (2004), dekstrin merupakan senyawa polisakarida yang sangat larut dalam air dan dapat mengikat zat-zat hidrofobik sehingga banyak digunakan sebagai bahan tambahan makanan untuk memperbaiki tekstur. Menurut Jati (2007), pemanfaatan maltodekstrin dalam industri antara lain sebagai bah...